Recepten uit Italië

Pie' di ricotta

2012-02-12T14:44:00.000+01:00

Ricottataart

Ingrediënten (2 pers.): 250g bloem, 2 eieren, 200g suiker, 70ml olijfolie, 1/2 zakje droge gist, 10ml melk, 250g ricotta, 1 appelsien (bio), 50g zwarte chocolade, 10ml zoete witte wijn, snuifje kaneel, bloemsuiker, gekonfijt fruit naar smaak

Bereiding: Los de gist op in de lauwe melk.
Meng in een kom de bloem, de helft van de suiker (100g), 2 eieren, de olie en de gist in melk.
Zorg dat je een homogeen deeg bekomt.
Laat dit 10 minuten rusten.

Verdeel dan de deegbal in 2 parten: 2/5 en 3/5.
Rol het grootste deel uit met een deegrol tussen 2 stukken plastic folie tot een grote schijf die groter is dan de vorm van een ronde bakvorm.
Beboter en bebloemde de bakvorm en leg voorzichtig de deegschijf in de vorm.
Zorg dat je een opstaande rand bekomt van ongeveer 3 cm hoogte.

Breek de chocolade in kleine brokjes. Hak het gekonfijt fruit in kleine stukjes. Rasp de appelsien voorzichtig zodat je enkel de oranje schil bekomt en geen wit.
Meng in een kom de ricotta met de wijn, de andere helft van de suiker (100g), het gekonfijt fruit, de schil van de appelsien, een snuifje kaneel en de chocolade.

Giet de vulling in de bakvorm.
Rol het kleinste deel uit met een deegrol tussen 2 stukken plastic folie tot een schijf die dezelfde grootte heeft als de bakvorm.
Bedek de vulling met deze deegschijf en zorg dat deze schijf goed aansluit op de grote schijf.

Bak de taart in een voorverwarmde oven gedurende 40 minuten op 180°C.

Als de taart klaar is, laat je ze even afkoelen in de bakvorm.
Haal ze uit de vorm en laat ze nu volledig afkoelen zodat de chocolade kan stollen.
Bestrooi met poedersuiker en dien op.

Foto: © receptenitalie.be

Gnocchetti di ricotta

2012-02-11T18:02:00.000+01:00

Gnocchetti van ricotta

Ingrediënten (2 pers.): 100g uitgelekte ricotta, 40g bloem, 35g geraspte parmigiano, zout, 1 eiwit, boter, verse salie, 1/3 bouillon-blokje

Bereiding: Meng in een kom de ricotta met de bloem en de parmigiano.

Voeg een snuifje zout en de eierdooier toe en vorm een deegbal zonder intensief te kneden (dan worden de gnocchetti te zacht). Ze moeten bloemig en luchtig worden.

Neem een klein beetje deeg en maak een buisje van 2 cm tussen duim en wijsvinger zonder te rollen of te kneden. Doe dit snel. Hoe langer je bewerkt, hoe minder luchtig.

Leg de afgewerkte gnocchetti op een handdoek met bloem bestoven.

Breng ondertussen een grote pot water aan de kook, voeg zout toe en doe de gnocchetti voorzichtig één voor één in het water.
Als ze aan de oppervlakte komen boven drijven zijn ze klaar.

Smelt de boter in een pan en voeg de fijngehakte salieblaadjes toe.
Voeg wat kookvocht toe van de pot met kokend water.
Roer er 1/3 van het bouillonblokje door tot het opgelost is.

Voeg de gnocchetti toe aan de pan met gesmolten boter en zet het vuur uit.
Dien meteen op bestrooid met geraspte parmigiano.

Foto: © receptenitalie.be

Freselle

2012-02-09T12:58:00.000+01:00

Freselle met tomaat

Ingrediënten (2 pers.): 2 sneden freselle, 2 rijpe tomaten, grof zeezout, oregano, olijfolie

Bereiding: Week de freselle een 4-tal seconden onder stromend water.
Schud het overtollig water af en leg ze op een bord.
Schik er de stukjes tomaat over.
Bestrooi met grof zout, verse of gedroogde oregano en giet er een scheut olijfolie over.

Foto: © receptenitalie.be

Info: Freselle zijn een type brood dat 2 maal in de oven gebakken werd.
Oorspronkelijk uit Napoli maar in heel Zuid-Italië gekend.
Freselle was het voedsel van de armen. Omdat het erg droog is, kan het zeer lang bewaard worden.
Dit brood was zeer populair bij scheepslui. Het kon maanden mee op reis en met een scheutje zeewater weer zacht gemaakt.
Voor meer info en recepten: www.freselle.it

Carne alla pizzaiola

2012-02-08T18:54:00.000+01:00

Vlees met pizzaiola saus

Ingrediënten (2 pers.): 1 teentje knoflook, verse of gedroogde oregano, olijfolie, 2 el kappertjes, 8 olijven, 100g tomatensaus, peper en zout, 2 stukken vlees (kip, kalkoen, ...)

Bereiding: Verwarm de olie in een pan samen met een geplet teentje knoflook.
Verwijder het teentje knoflook als het verkleurt en bak de stukken vlees gaar.
Als het vlees gaar is, laat je het uitlekken op een stuk keukenpapier.

Hak de kappertjes en de olijven (ontpit) in kleine stukjes.
Voeg de kappertjes, de olijven en de tomatensaus toe aan de pan.
Voeg de blaadjes van de oregano toe.
Laat de saus 30 minuten op een zacht vuur staan. De saus mag heel zachtjes pruttelen zodat de oregano niet verbrandt of stukgaat.
Roer af en toe. Voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt.

Voeg 5 minuten van het einde de stukken vlees opnieuw toe aan de pan.

Info: Deze eenvoudige maar lekkere saus uit de keuken van de regio Campania bestaat uit een delicate mengeling van 3 typische ingrediënten: oregano, knoflook en tomaat.
Het is belangrijk dat de saus niet kookt, anders komen de smaken niet tot hun recht en bekom je een doodgewone tomatensaus.

Foto: © receptenitalie.be

Risotto con zucca e mascarpone

2012-02-05T15:28:00.003+01:00

Risotto met pompoen en mascarpone

Ingrediënten (2 pers.): 120g pompoen, 60g riso (superfino), 1/2 glas witte wijn, 1 sjalot, 1 teentje knoflook, olijfolie, bouillon, 2 el mascarpone, 1/2 kl kaneel of bitter cacaopoeder

Bereiding: Schil de pompoen, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.
Snij de sjalot zeer fijn.

Verwarm in een pan een scheut olijfolie en leg er meteen het gepelde teentje knoflook in.
Als de olie warm is en het teentje knoflook verkleurt, de knoflook weggooien en de pompoenblokjes toevoegen.
Plaats een deksel op de pan en laat op een rustig vuur de pompoen zacht worden.
Controleer dit na ongeveer 15 tot 20 minuten. Zet dan het vuur af.

Warm ondertussen in een grote kookpot de bouillon (1 liter).

Warm in een andere pan opnieuw een scheut olijfolie en fruit de sjalot.Deze moet glazig zien, zeker niet bruin verkleuren.

Schraap alles aan de kant en rooster de rijst tot de korrels lichtbruin zien.Meng alles en voeg de wijn toe. Laat verdampen.
Meng opnieuw en voeg een pollepel bouillon toe.
Meng alles met een spatel en laat de bouillon bijna helemaal verdampen.
Voeg terug bouillon toe en zorg dat het geheel onder staat.
Niet meer roeren, enkel bouillon toevoegen als het vocht bijna verdampt is.

Na 15 minuten de blokjes pompoen toevoegen.
Na 3 min het vuur uitzetten.
Voeg een halve koffielepel kaneel of bittere cacao toe aan de pan en meng voorzichtig.
Indien de risotto te droog is, eventueel nog een beetje bouillon toevoegen. Het mengsel moet mooi smeuïg zijn.

Verdeel de risotto over de borden, dien op en leg bovenop de risotto een lepel mascarpone.
De mascarpone dient door elke tafelgast eerst gemengd te worden met de risotto.

Foto: © receptenitalie.be

Info: Deze delicate risotto met pompoen is typisch voor de stad Mantova (regio Lombardia) waar het traditioneel met kaneel wordt bereid. Je kan ook bittere cacao gebruiken ter variatie.

Tiramisù al limoncello

2012-02-04T20:31:00.001+01:00

Tiramisu met limoncello

Ingrediënten (4 pers.): 4 eieren, 120g suiker, 250g mascarpone, 0,5dl water, 0,5dl limoncello, 120g room, 12 tot 18 savoiardi koekjes

Bereiding: Scheid de dooiers van de eieren. Het eiwit gebruik je niet in deze bereiding.
Meng de dooiers met de suiker tot een homogene massa.
Voeg de mascarpone toe en meng voorzichtig en niet te lang.

Klop de room op met een mixer en meng lepel per lepel onder het mengsel.

Neem een diep bord en giet er de limoncello in. Voeg evenveel water toe.
Zet een kleine glazen schaal klaar.
Dompel de koekjes één voor één onder in de limoncello, draai onmiddellijk het koekje om en neem het er meteen weer uit.Als je ze langer in de limoncello laat liggen, worden ze veel te nat.

Leg 6 koekjes onderin de schaal. Schep er met een lepel een deel van het mascarpone-mengsel over tot alle koekjes bedekt zijn.
Leg er een 2de laag van 6 koekjes op en schep er opnieuw het mascarpone-mengesel over.
Heb je een diepe schaal, dan kan je nog een laag koekjes leggen, zorg dan dat je nog mascarpone-mengsel over hebt om ook deze laag te bedekken.

Plaats de schaal in de koelkast voor minstens 1 uur.

Foto: © receptenitalie.be

Peperonata

2012-01-30T10:08:00.000+01:00

Paprika in tomatensaus

Ingrediënten (2 pers.): 2 grote gele paprika's, 1 uitje, tomatensaus, 1 el kappertjes, olijfolie, teentje knoflook

Bereiding: Was de paprika's en snijd ze in vierkante stukjes. Verwijder zaadjes, steel en de witte delen.

Hak het uitje fijn.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan en fruit het teentje knoflook.
Verwijder de knoflook als deze bruin ziet en voeg de ui toe.
Als de ui glazig en zacht is, voeg je de paprika toe.
Laat de paprika halfzacht worden, roer regelmatig. Prik in een stukje paprika en controleer de hardheid (na ongeveer een kwartier).

Voeg nu tomatensaus en de gehakte kappertjes toe en roer alles goed om.
Na enkele minuten pruttelen plaats je een deksel op de pan en laat je de pan op een zacht vuur een half uur staan tot de paprika volledig zacht is.

Dien meteen op als antipasto met brood of als bijgerecht bij vis.

Foto: © receptenitalie.be

Info: Een antipasto uit de regio Piemonte waar in augustus grote smakelijke paprika's op de markt te vinden zijn.

Pasta al forno alla Catanese

2012-01-29T15:30:00.001+01:00

Pasta uit de oven op de wijze van Catania

Ingrediënten (2 pers.): 120g penne of pennette, tomatensaus, 2 el tomatenextract, 1/2 kleine aubergine, 1 hardgekookt ei, 100g gehakt, 5 el erwtjes, 2 sneetjes salame, grana padano, paneermeel, olijfolie, zout en peper

Bereiding: Schil de halve aubergine en snijd ze in dunne plakjes.
Frituur de schijfjes aubergine in olijfolie tot ze mooi bruin zien.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Meng een beetje paneermeel onder het gehakt en breng op smaak met peper en zout.
Rol kleine balletjes (zoals voor soep) van het gehakt.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan en bak de balletjes bruin.
Roer het tomatenextract door de pan en voeg de erwtjes toe.
Laat enkele minuten pruttelen zodat de pan mooi rood kleurt en zet dan het vuur af.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en meng er een scheut olijfolie door.

Neem een ovenschaal en wrijf deze zorgvuldig in met een scheut tomatensaus. Zorg dat zowel de bodem als de randen bedekt zijn.
Schep de helft van de pasta als eerste laag.
Schep daarover de balletjes met de erwten.
Snijd ei en salame in stukjes en verdeel ze er bovenop.
Leg hierover de schijfjes aubergine.
Schep er tomatensaus over zodat alles goed bedekt is.
Verdeel hierover de andere helft van de pasta en bedek met wat tomatensaus.

Werk af door er geraspte grana padano en paneermeel over te strooien.
Plaats de schaal in een voorverwarmde oven gedurende 25 minuten op 180°C.

Dien meteen op of laat afkoelen tot op kamertemperatuur.

Info: De inwoners van Catania (Sicilia) maken deze pasta op zaterdag om dan op zondagmiddag na een stevige wandeling in de heuvels of op de Etna de pasta koud te verorberen op het strand.

Ik gebruik erwtjes uit blik of een bokaal. Als je verse erwtjes gebruikt moet je ze even blancheren.
Gebruik mijn verse tomatensaus of tomatensaus uit verpakking.

Torta di patate e mandorle

2012-01-28T19:56:00.001+01:00

Aardappeltaart met amandelen

Ingrediënten (6 pers.): 400g aardappelen, 200g suiker, 6 eieren, 1 bio-citroen, 2 el rum, 120g amandelen, paneermeel

Bereiding: Stoom of kook de geschilde aardappelen tot ze gaar zijn.
Laat afkoelen en stamp ze tot puree.

Splits de eieren en mix de amandelen fijn.
Meng in een grote kom de suiker met de eierdooiers tot een homogeen geheel.
Voeg de amandelen toe en meng goed.
Voeg de rum en de aardappelpuree toe.
Rasp ongeveer de helft van de citroenschil (enkel het geel) en voeg de schil toe.

Klop het eiwit tot sneeuw met een snuifje zout.
Voeg een 5de deel van het eiwit toe en meng heel langzaam en voorzichtig door het wit doorheen het mengsel te draaien.Herhaal dit tot alle eiwit is opgenomen. Deze techniek zorgt er voor dat er voldoende lucht wordt opgenomen.

Neem een ronde taartvorm en boter en bebloem ze zorgvuldig.Giet het mengsel in de vorm en bestrooi met paneermeel.
Bak in een voorverwarmde oven gedurende 45 minuten op 175°C.

Foto: © receptenitalie.be

Info: De combinatie van aardappelen met amandelen in een taart is typisch voor de regio Veneto.

Involtini di peperoni

2012-01-26T19:19:00.000+01:00

Paprikarolletjes

Ingrediënten (2 pers.): 1 paprika, 40g tonijn uit blik, 1 el kappertjes, olijfolie

Bereiding: Leg de paprika in een voorverwarmde oven gedurende 40 min op 200°C. Draai regelmatig om.
Mix ondertussen de kappertjes, de tonijn en een scheut olie tot een zachte crème. Is deze te droog, voeg dan wat extra olie toe.

Neem de paprika uit de oven.
Snij in de lengte in stukken van 4 cm.
Verwijder de schil, deze laat gemakkelijk los.
Bestrijk met de crème (ongeveer 1 el) en rol op tot een rolletje.
Schik de rolletjes op een bord en laat afkoelen alvorens op te dienen.

Foto: © receptenitalie.be

Pesce al cartoccio

2012-01-25T19:06:00.001+01:00

Papillot van vis

Ingrediënten (1 pers.): 1 filet van witte vis naar keuze, 3 kersttomaatjes, enkele groene olijven, enkele kappertjes, 1/4 courgette, 1 takje verse rozemarijn, enkele blaadjes salie, zout en peper, 1 teentje knoflook

Bereiding: Neem 2 blaadjes aluminiumfolie en leg deze over elkaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Hak de olijven in stukjes en schil de courgette. Snijd de courgette in reepjes.
Laat de rozemarijn en salie geheel zodat ze later gemakkelijk verwijderd kunnen worden.
Plaats de vis in het midden en vul aan met de ingrediënten.

Sluit het pakketje zorgvuldig zodat er geen vocht of stoom kan ontsnappen.
Plaats de pakjes in een voorverwarmde oven gedurende 25 min. op 200°C.

Dien op in de verpakking met brood.

Foto: © receptenitalie.be

Linguine con le cozze

2012-01-22T14:10:00.000+01:00

Linguine met mosselen

Ingrediënten (2 pers.): 80g linguine, 200g mosselen, olijfolie, 1 gedroogde peperoncino, verse peterselie, 2 teentjes knoflook

Bereiding: Spoel de mosselen grondig onder stromend water.
Verwarm in een kookpot een scheut olijfolie en voeg een teentje knoflook toe samen met de helft van de peperoncino.
Plaats de pot op het vuur en wanneer de knoflook begint te pruttelen voeg je de mosselen toe.
Laat ze 5 minuten met deksel op de pot sudderen en schud de pot af en toe.
Wanneer de mosselen open zijn, afgieten en het kookvocht bewaren in een kommetje.
Laat de mosselen even afkoelen en verwijder dan de schelpen.
Filter het kookvocht met een zeefje of een koffiefilter zodat er geen zand achterblijft

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking. Voeg de helft van het kommetje kookvocht bij het water voor de pasta.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan en voeg een teentje gehakte knoflook toe en de andere helft van de peperoncino.
Als de knoflook begint te pruttelen, voeg je de rest van het kookvocht toe.
Laat even inkoken en voeg dan de mosselen toe.Breng op smaak met peper en zout.
Na enkele minuten is dit klaar.

Giet de pasta af en voeg bij de mosselen. Roer alles om.
Dien meteen op, royaal bestrooid met verse gehakte peterselie.

Foto: © receptenitalie.be

Torta Caprese

2012-01-21T18:15:00.000+01:00

Chocoladetaart uit Capri

Ingrediënten (6 pers.): 250g suiker, 150g boter, 6 eieren, 150g fondent chocolade, 100g amandelen, 100g bloem, vanille, 50g savoiardi (lange vingers), 1/2 glas limoncello

Bereiding: Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur. Breek de koekjes in stukken en verpulver ze met de mixer. Doe hetzelfde met de amandelen.

Splits de eieren en klop het wit tot sneeuw. Smelt de chocolade in een diep bord in een microgolfoven gedurende 3 a 4 minuten op 500 watt.

Neem een grote kom en meng de suiker en boter met een houten lepel tot alle suiker is opgenomen.
Voeg de eierdooiers toe en meng opnieuw tot je een homogeen mengsel bekomt.
Voeg de gesmolten chocolade toe en daarna de amandelen.

Voeg een 5de deel van het eiwit toe en meng heel langzaam en voorzichtig door het wit doorheen het mengsel te draaien.
Herhaal dit tot alle eiwit is opgenomen. Deze techniek zorgt er voor dat er voldoende lucht wordt opgenomen.

Voeg tenslotte de bloem, de vanille en de koekjes toe en eindig met de limoncello.
Neem een ronde taartvorm en boter en bebloem ze zorgvuldig.
Giet het mengsel in de vorm en bak in een voorverwarmde oven gedurende 50 minuten op 175°C.
Na een half uur bakken bedek je met een stuk folie de taartvorm zodat de korst niet uitdroogt.

Laat de taart afkoelen en serveer met een bolletje vanille-ijs.

Foto © receptenitalie.be

Info: De taart is vernoemt naar het eiland Capri omdat de overlevering vertelt dat daar de eerste limoncello zou gemaakt zijn.
Wil je zelf limoncello maken? Helemaal niet moeilijk, hier vind je het recept!

Aglio

2012-01-20T12:12:00.001+01:00

Knoflook, in het Italiaans "aglio", is een plant uit de lookfamilie waartoe ook o.a. ui en bieslook behoren.

Deze plant wordt al eeuwen gebruikt maar niet enkel als smaakversterker in de keuken.
3500 jaar geleden kregen de arbeiders die aan de piramiden bouwden knoflook te eten omdat ze geloofden dat het hen beschermde tegen de felle zon. In het graf van Toetanchamon werden overigens ook knoflooktenen gevonden.
In de Romeinse tijd geloofde men dat knoflook de spieren versterkte, je zag dan ook gladiatoren vaak knoflook kauwen.
In de Middeleeuwen werd knoflook dan weer gebruikt om duivels en heksen weg te houden en om zich te beschermen tegen de pest.
Knoflook kan inderdaad bacteriëndodend werken dankzij de component allicine. In de klassieke literatuur wordt knoflook ook genoemd als een middel om vampieren af te weren.

De oorsprong van knoflook zou men terugvinden op Sicilia en Calabria waar knoflook in het wild groeit.
Maar ook in Siberië wordt wilde knoflook gevonden en omdat knoflook ondertussen wijdverspreid wordt geteeld, is de oorsprong niet met zekerheid meer te achterhalen.

Enkele bekende variëteiten in Italië zijn:

Aglio di Caraglio, een gemeente in de provincie Cuneo (Piemonte). Geliefd om zijn karakteristieke delicate aroma dat wordt verkregen door het specifieke klimaat en de kalkhoudende ondergrond. De naam en teelt worden beschermd door een Consorzio.
Aglio biancho Piacentino (IGP): uit Monticelli d’Ongina (Piacenza), beschermd product door de CO.P.A.P. (Cooperativa Produttori Aglio Piacentino).
Aglio rosso di Sulmona: uit Sulmona (provincie Aquila) en Valle Peligna (Abruzzo). Beschermd product door de "Consorzio Produttori Aglio Rosso di Sulmona".
Aglio biancho di Vessalico: uit de Alta Valle Arroscia, provincie Imperia (Liguria). Intens delicaat aroma dankzij het milde klimaat aan de voet van de Alpen maar beïnvloedt door de zee.(
Aglio rosso di Nubia: afkomstig uit een gemeente nabij Trapani (Sicilia). Doorgaans een bol met 12 teentjes, buiten wit en binnen helrood.

Knoflook kan je gemakkelijk zelf kweken in de tuin. Net als ui en bieslook is knoflook een bolgewas dat voor de winter zijn energie in een bol opslaat zodat het in de lente een voorsprong heeft en heel snel kan groeien en bloeien. De plant groeit op goed doorlatende grond en in de volle zon.

In de keuken wordt knoflook zowel vers als in poedervorm (gedroogd en gemalen) gebruikt. Knoflook is een kruid met een doordringende smaak en geur dat in de hele mediterrane keuken bijzonder veel gebruikt wordt.
Verse knoflook is veel zachter en delicater dan de gedroogde vorm en omdat verse knoflook in heel Italië het hele jaar door gemakkelijke te verkijgen is, wordt de poedervorm in feite niet gebruikt in de Italiaanse keuken.
In plaats van knoflook te persen, kan je het teentje even goed met een mes plat drukken zodat de nodige aroma's vrijkomen.

De Fransen zijn verwoede knoflooketers maar Italianen daarentegen gebruiken knoflook veel gematigder. Vaak wordt een teentje knoflook in z'n geheel of in 2 stukken gehakt in een hete pan met olijfolie gelegd en als het zijn smaak heeft afgegeven, wordt het teentje verwijderd en dus niet opgegeten.
Knoflookazijn wordt gemaakt door uitgeperste knoflook in gekookte, koude azijn te doen. 2 weken laten rusten, waarna de azijn wordt gezeefd.

Het eten van knoflook (vooral rauw) veroorzaakt een slechte adem. Kauwen op verse peterselieblaadjes kan dit tegengaan.

Verwijder best de groene kern, dan is de geur en smaak ook minder scherp en bitter.
Hele ongesneden teentjes die worden meegekookt in een soep of stoofpot geven een vleugje aroma af zonder te domineren.

Verse knoflookteentjes voelen stevig aan. Controleer en knijp bij aankoop voorzichtig in de bol.
Bewaar knoflook op een donkere droge plaats in een open pot of mand. Zo zijn de bollen doorgaans enkele maanden houdbaar.
Zodra de tenen binnen het omhulsel beginnen te verschrompelen is de knoflook niet meer goed.
Bewaren in de koelkast vermindert de typische knoflooksmaak en bevordert eerder een uiensmaak.
Knoflook kan je ook invriezen. Verwijder dan eerst de pel en hak de knoflook fijn.

Pizza con ricotta

2012-01-19T19:17:00.003+01:00

Gevuld pizzabrood met ricottakaas

Ingrediënten (6 pers.): 500g bloem, 20g verse gist, 3 el olijfolie, peper en zout, 1 el melk, 250g ricotta, 100g pikante salame, 40g pecorino, 2 eieren, verse peterselie, reuzel of boter

Bereiding: Breng water aan de kook en kook de eieren tot ze hard zijn. Laat ze afkoelen en pel ze.

Los de gist op in een half glas lauw water.
Meng in een keukenrobot de bloem, de opgeloste gist, een snuifje zout, de juiste hoeveelheden olijfolie en melk (zie ingrediënten) tot je een mooi soepel en zacht deeg bekomt.

Laat de deegbal in een kom afgedekt met een handdoek gedurende 1 uur rijzen.

Ondertussen kan je de vulling voorbereiden:
Meng in een kom de uitgelekte ricotta, de salame in blokjes gesneden, de hardgekookte eieren in schijfjes gesneden, gehakte peterselie, geraspte pecorino en breng op smaak met peper en zout.

Haal de deegbal na 1 uur uit rust en bewerk enkele minuten. Verdeel dan de deegbal in 2 delen, een groot deel en een klein deel.
Vet een ronde bakvorm in met reuzel of met boter.
Rol het grote deel uit tot een grote ronde platte pizza en leg deze in de bakvorm zodat de randen bedekt zijn.
Voeg de vulling toe.
Plooi de randen over de vulling. Bevochtig deze met een natte vinger.
Rol nu het kleinste deel uit tot een ronde platte pizza en leg deze bovenop de vulling. Zorg dat de randen goed aansluiten.

Verdeel bovenop de pizza enkele kleine klontjes reuzel of boter.
Bak de pizza gedurende 1 uur op 180°C in een voorverwarmde oven.
Wacht niet tot de korst bruin kleurt, de pizza moet nog zacht zijn. Als hij te lang gebakken wordt, is de pizza te hard.
Laat de pizza rustig afkoelen en serveer lauw of koud in 6 stukken.

Foto's: © receptenitalie.be

Info: In de vulling wordt salsiccia calabrese gebruikt. Dit is in tegenstelling tot wat de naam vermoedt geen worst maar een pikante salame.

Deze typische pizza uit de regio Campania vind je ook wel op de kaart als "pizza rustica alla ricotta" of in het dialect "Pizza cu la ricotta".

Pennette con ragú di tonno

2012-01-14T18:23:00.000+01:00

Pasta met tonijnragout

Ingrediënten (2 pers.): 1 moot verse tonijn, 1 wortel, 1 selderstengel, teentje look, 4 gepelde of verse tomaten, een lepel tomatenconcentraat, 1/2 dl witte wijn, olijfolie, verse peterselie, zout en peper

Bereiding: Snij de wortel, de knoflook en de selder zo fijn als je kan.
Verwarm in een pan een scheut olijfolie en voeg de knoflook toe.
Als de knoflook begint te pruttelen, voeg je de wortel en selderstukjes toe.
Na enkele minuten voeg je de wijn toe. Laat deze volledig verdampen.
Voeg nu de tonijn toe in blokjes gesneden.
Roer alles om en breng op smaak met peper en zout.

Voeg nu de verse of gepelde tomaten toe die je in stukken hebt gesneden.
Los al roerend in het vocht van de tomaten de lepel tomatenconcentraat op.

Laat de saus gedurende een kwartier tot een half uur rustig pruttelen. Roer af en toe.
Controleer of de saus niet uitdroogt, voeg dan een scheutje water toe.

Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af.

Neem de pan van het vuur, voeg de pasta toe en roer alles goed om.

Warm opdienen en royaal bestrooien met gehakte peterselie.

Foto: © receptenitalie.be

Info: in zomer gebruik je verse tomaten, in de winter best gepelde tomaten uit blik.

Tagliatelle alle cipolle

2012-01-07T19:58:00.000+01:00

Tagliatelle met ui

Ingrediënten (2 pers.): 100g tagliatelle, 1 teentje knoflook, 100g witte uien, olijfolie, boter, peper, zout, parmigiano

Bereiding: Snijd de uien in ringen. Verwarm een scheut olijfolie en een klontje boter in een pan.
Fruit het teentje knoflook een 2 tal minuten en verwijder het dan uit de pan.
Voeg de ui toe en plaats een deksel op de pan.
Laat de ui op een laag vuur rustig gaar worden. Ze moeten doorschijnend blijven en mogen niet aanbakken of bruinen.
Roer daarom regelmatig.
Dit duurt zo'n 10 minuten.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking of gebruik verse tagliatelle.Giet de pasta af en voeg bij de uien. Roer alles om. Breng op smaak met peper van de molen.

Bestrooi met de geraspte parmigiano en dien op.

Foto: © receptenitalie.be

Info: Dit lijkt op het eerst zicht misschien een vreemde combinatie maar de glazige romige uien zijn erg lekker in combinatie met de parmigiano.

Prosecco Superiore

2012-01-03T20:47:00.001+01:00

Lange tijd stond prosecco op de fles gewoon voor de naam van de druif prosecco. De wetgeving in Italië spreekt ondertussen van de druif "glera", dit om de naam prosecco te beschermen tegen productie van schuimwijn met deze druif buiten de regio. Want natuurlijk wordt deze druif in tal van andere streken, ook buiten Italië, gekweekt.
Prosecco is daarom vandaag de naam van een Italiaanse schuimwijn die in een vast omlijnd gebied wordt gemaakt.

De oorsprong van de druif is niet duidelijk. Sommige bronnen beweren dat hij uit een gelijknamig dorp in de buurt van de provincie Udine (Friuli-Venezia Giulia) komt, andere bronnen spreken van een oude inheemse druivensoort uit Friuli waar de prosecco druif van afgeleid zou zijn.
Andere bronnen beweren dan weer dat de druif al bekend was als de Pucino druif in de tijd van het Romeinse Rijk.

De verspreiding van de druif in de provincie Treviso (Veneto) dankt de soort aan de ongemeen harde vorst die in de 18e eeuw lelijk heeft huisgehouden in het gebied. Nadat vele hectaren aan wijngaarden volledig vernield werden, begon men stelselmatig de prosecco druif te planten die veel beter tegen de vorst bestand is.

Pas in de 19e eeuw geraakt de prosecco druif uit de onbekendheid nadat Antonio Carpené en zijn 3 partners besluiten een wijngenootschap op te richten met als doel een Italiaanse champagne te maken.
Met de champagne werd het niets maar wel lukte het hen een lichtfruitige schuimwijn te maken onder de naam "prosecco di Conegliano-Valdobbiadene." Ondertussen mag je gerust zeggen dat deze schuimwijn is uitgegroeid tot de bekendste mousserende wijn van Italië.
Nochtans is deze wijn zeker niet complex. De wijn ruikt naar fruit en vers geplukte bloemen. De smaak is vrij neutraal met een lichte fruitige toets.

De productiezone strekt zich uit over de heuvels van de provincie Treviso en omvat het gebied tussen de steden van Conegliano en Valdobbiadene. Het gebied ligt op gelijke afstand tussen de beschermende Dolomieten in het noorden, en de Adriatische Zee, die een positief effect heeft op klimaat en landschap.
Het productiegebied Conegliano e Valdobbiadene DOCG omvat 15 gemeenten. De wijnstokken worden alleen geteeld op de op het zuiden gerichte hellingen op een hoogte van 50 tot 500 meter boven zeeniveau.
De steile hellingen van de heuvels maken het moeilijk de werkzaamheden te mechaniseren en het beheer van wijngaarden is bijna altijd in handen van kleine telers.
Alleen in de buurt van Conegliano vindt men een paar grotere producenten.

Per jaar worden er zo'n 150 miljoen flessen Prosecco geproduceerd. De Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze en de Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene hebben een DOCG-kenmerk.

Prosecco superiore is er in drie versies: Brut, Extra dry en Dry.
De Prosecco Superiore di Cartizze is een Cru en behoort tot de duurste flessen.
Er bestaat ook een Prosecco tranquillo, weinig bekend in het buitenland met heel weinig bubbels.
Il rive is een prosecco superiore met druiven van de steilste wijngaarden die met de hand worden geplukt.

Tip: Prosecco bewaar je best niet langer dan één jaar.

Meer info: www.prosecco.it

Finocchio

2012-01-01T16:00:00.002+01:00

Geteelde venkel

Venkel, in het Italiaans "finocchio" is een eeuwenoude plant bekend om zijn aromatische eigenschappen, afkomstig uit Azië maar via middeleeuwse handelsroutes naar Europa vervoerd.
Volgens de Griekse mythologie stal Promotheus vuur van de goden op de Olympus en bracht hij het in een steel venkel mee naar de aarde. Deze aromatische groente is vandaag een vaste verschijning in de Italiaanse keuken zowel rauw als bereid.

We onderscheiden wilde venkel (finocchio selvatico) en geteelde venkel die zachter van smaak is.
De geteelde venkel dateert reeds uit 1500.

Wilde venkel groeit als vaste plant en kan tot 2 m hoog worden. De bladeren lijken op hooi wat de Latijnse naam Foeniculum meteen verklaart.
In de zomer verschijnen er schermen van kleine gele bloemen. Daaruit groeien de vruchtjes, eerst groen en daarna grijskleurig.

Van wilde venkel gebruikt men in de keuken zowel de verse scheuten, de bladeren, de bloemen en de vruchten.
Het verzamelen van wilde venkel start in Italië als de eerste bloemen verschijnen midden augustus en loopt door tot eind september. De bloemen kunnen vers gebruikt worden of ze worden buiten gedroogd, uit de buurt van direct zonlicht zodat de essentiële oliën bewaard blijven.
De vruchtjes worden geplukt in de vroege herfst.

Wilde venkel in bloei

De geteelde venkel is een één of tweejarige plant die 60 tot 80 cm hoog wordt.
Deze venkel wordt gekweekt omwille van de verdikking van de onderkant van de steel die aan de voet van de knolvenkel groeit en wordt als groente verkocht en klaargemaakt.
Het onderscheid tussen "mannelijke" en "vrouwelijke" venkel is slechts vormelijk. De eerste is langwerpig en de tweede eerder rond.
Enkele bekende variëteiten in Italië zijn Bianco Perfezione, Bianco dolce di Firenze, Finocchio di Parma, Finocchio di fracchia, Gigante di Napoli en de Grosso di Sicilia.

Venkel kan je rauw eten in salades maar wordt meestal gekookt of gestooft toegevoegd aan allerlei stoofschotels.

De bladeren van de wilde venkel worden vers gebruikt en geven smaak aan soepen, vis, salades en kazen.
In Sicilia beroemd in de 'pasta con le sarde, pasta met sardienen en wilde venkelbladeren.

De bloemen van de wilde venkel worden gebruikt bij gekookte kastanjes, gebakken of gefrituurde champignons, ingelegde olijven en varkensvlees, zoals "la porchetta" uit Lazio).

De vruchtjes van de wilde venkel worden gebruikt voor het op smaak brengen van "tarallini" uit Puglia, ciambelle of andere kruidenkoekjes, cake en glühwein en kruidenthee.
Aan de kustgebieden van de Tyrrheense Zee maakt men een "liquore di finocchietto" (venkellikeur) met verse venkelbloemen, vruchten en bladeren.

De uitdrukking "lasciarsi infinocchiare" betekent "je gek laten maken". Deze zegswijze is afgeleid van het onwelvoegelijke gebruik dat sommige wijnverkopers hanteren. Ze laten de klanten eerst stukjes venkel proeven verwerkt in lekkere antipasti zodat de slechte kwaliteit van de wijn die daarna aangeboden wordt, niet wordt opgemerkt. Een goede raad dus als je gaat wijnproeven... let op de hapjes!

Orecchiette con broccoli, pomodorini e mandorle

2011-12-31T19:56:00.000+01:00

Orecchiette met broccoli, kersttomaatjes en amandelen

Ingrediënten (2 pers.): 100g orecchiette, 1 teentje knoflook, 2 ansjovisjes uit blik, 100g broccoli, 10 kersttomaatjes, olijfolie, pecorino, 8 amandelen

Bereiding: Hak de knoflook fijn.
Was de broccoli, snijd de roosjes los en blancheer ze 3 minuten in kokend water.
Laat het water verder koken en voeg de orecchiette toe. Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Even roeren want vanwege de vorm hebben ze de neiging samen te klonteren.

Verwarm ondertussen olijfolie in een pan en fruit de knoflook.
Voeg de ansjovisjes toe en prak ze fijn met een vork tot ze bijna helemaal opgelost zijn.
Voeg dan de broccoli en de gehalveerde tomaatjes toe en laat rustig verder sudderen op een matig vuur tot de pasta gaar is.

Meng de pasta met de saus en dien onmiddellijk op, bestrooid met geraspte pecorino en gehakte amandelen.

Foto: © receptenitalie.be

Risotto al finocchio

2011-12-30T14:52:00.002+01:00

Risotto met venkel

Ingrediënten (2 pers.): 1/2 venkel, 60g riso (superfino), 1 glas witte wijn, 1 sjalot, olijfolie, verse bladpeterselie, boter, parmigiano, bouillon

Bereiding: Snij de kop van de venkel maar bewaar de fijne groene blaadjes.
Snij de onderkant er af en verwijder de harde buitenste bladeren.
Snij de helft van de venkel in fijne reepjes. Gebruik de andere helft voor een ander recept.
Versnipper de sjalot.

Warm in een grote kookpot de bouillon (1 liter).

Warm olijfolie in een pan en fruit de sjalot.
Voeg dan de venkel toe. Laat op een matig vuur sudderen tot alles zacht is (deksel op de pan en laag vuur).
De ui en venkel moeten glazig zien, zeker niet bruin verkleuren.

Schraap alles aan de kant en rooster de rijst (zonder deksel) tot de korrels lichtbruin zien.
Meng alles en voeg de wijn toe. Laat verdampen.
Meng opnieuw en voeg een pollepel bouillon toe.
Meng alles met een spatel en laat de bouillon bijna helemaal verdampen.
Voeg terug bouillon toe en zorg dat het geheel onder staat.
Niet meer roeren, enkel bouillon toevoegen als het vocht bijna verdampt is.

Na 18 min het vuur uitzetten en versnipperde peterselie toevoegen, de geraspte parmigiano en een klont boter.
Heel even mengen en dan nog een minuutje laten staan.
Versier elk bord met fijne venkelblaadjes.
Indien de risotto te droog is, eventueel nog een beetje bouillon toevoegen. Het mengsel moet mooi smeuïg zijn.

Foto: © receptenitalie.be

Cannelloni alla Sorrentina

2011-12-28T18:53:00.001+01:00

Gevulde pastarollen op de wijze van Sorrento

Ingrediënten (12 cannelloni): olijfolie, 1 ui, 900g tomatensaus, 2 tenen knoflook, struikje verse basilicum, 1 glas droge witte wijn, 12 verse of gedroogde lasagnevellen, 250g ricotta, 120g mozzarella, 6 ansjovisjes uit blik, parmigiano, peper en zout

Bereiding: kies een mozzarella van buffelmelk met het kwaliteitsmerk D.O.P. (= denominazione di origine protetta).

Verhit olie in een pan en fruit de ui tot deze zacht is.
Voeg de tomatensaus en de geplette knoflooktenen toe en de helft van de blaadjes basilicum.
Laat 5 minuten op een matig vuur pruttelen.
Breng op smaak met peper en zout.

Schep een 5 tal eetlepels saus uit de pan en laat deze afkoelen in een kom.
Giet in de pan met de rest van de saus de witte wijn en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes pruttelen.

Kook ondertussen de lasagnevellen een 2 tal minuten in kokend gezouten water tot ze zacht en plooibaar zijn.
Laat de vellen los van elkaar afdruipen op een schone theedoek.
Met verse vellen hoef je dat niet te doen.

Voeg de ricotta en de mozzarella toe aan de kom met de afgekoelde tomatensaus en roer er de rest van de basilicum blaadjes door. Bewaar nog enkele blaadjes voor de afwerking.
Breng op smaak met peper en zout.

Strijk het mengsel op de lasagnevellen en leg in de breedte een halve ansjovisfilet.
Rol de vellen op vanaf de kant van de ansjovis.
Zet de oven alvast op 200°C.

Schep de helft van de tomatensaus uit de pan in een ovenschaal.
Schik de cannelloni naast elkaar met de naad naar beneden en giet de rest van de tomatensaus er over heen.
Bestrooi flink met geraspte parmigiano en zet de schaal 20 minuten in de oven.
Dien heet op, bestrooid met enkele verse basilicum blaadjes.

Foto: © receptenitalie.be

Olive fritte

2011-12-26T16:24:00.003+01:00

Gebakken zwarte olijven

Ingrediënten: olijfolie, 300g stevige ingemaakte zwarte olijven met pit, 1 tl chilivlokken, 2 tenen knoflook, 1 takje verse rozemarijn

Bereiding: Hak de knoflooktenen in stukjes en trek de blaadjes van het takje rozemarijn.
Verhit de olie in een pan en voeg alle ingrediënten toe.
Bak de olijven onder voortdurend omschudden 10 minuten tot ze zacht en rimpelig zijn.
Vul een schaaltje en serveer ze warm. Dit is een eenvoudig maar lekker borrelhapje.
Je kan ze ook laten afkoelen en de dag erna koud opeten.

Crema di indivia belga

2011-12-25T14:23:00.001+01:00

Witlofcrèmesoep

Ingrediënten (4 pers.): 1 ui, 500 ml vleesbouillon, 80g boter, 100g gedopte erwten, 50g bloem, 500 ml melk, 500g witlof, bladpeterselie, zout en peper, parmigiano

Bereiding: Snij de witlofkroppen in de helft en verwijder het harde binnenste deel (dit is bitter).
Hak het witlof klein. Versnipper de ui.

Fruit in een grote soepketel de versnipperde ui met een klontje boter en voeg dan het witlof toe. Laat enkele minuten garen tot het witlof voor de helft geslonken is. Giet alles over in een kom.

Smelt een klontje boter in een steelpan en voeg de doperwten toe. Laat ze op een laag vuur gedurende 5 min. afgedekt pruttelen. Giet de bouillon erbij en laat 20 min. pruttelen.

Smelt de rest van de boter in de grote soepketel en roer er de bloem onder.
Voeg de melk toe in een dun straaltje onder voortdurend kloppen met een klopper.
Laat de melk even aan de kook komen, voeg dan het witlof toe.
Na 15 minuten is het witlof gaar en breng je op smaak met peper en zout.
Mix de soep voldoende lang zodat er geen stukjes meer te zien zijn.

Voeg de bouillon met de erwten toe.
Dien op in een diep bord. Bestrooi rijkelijk met vers geraspte parmigiano en enkele blaadjes bladpeterselie.

Foto: © receptenitalie.be

Biscotti al miele

2011-12-18T17:55:00.003+01:00

Honingkoekjes uit Brescia

Ingrediënten (ongeveer 30 koekjes): 150g + 50g bloem, zakje instantgist, 2 eieren, 50g vanillesuiker, 100g kastanjehoning, 100g boter, 1 citroen, bloemsuiker

Bereiding: Zeef 150g bloem (type 00) en meng in een kom met de vanillesuiker en het gistpoeder.
Maak een kuiltje in het midden en doe hierin de eieren (losgeklopt), de honing en de stukjes boter.

Wrijf met een citroen (bio) voorzichtig over een rasp zodat je enkel de gele schil in fijne reepjes overhoudt (geen witte deeltjes, die zijn te bitter).
Voeg de citroenschil toe en meng alles goed met een vork tot de boter volledig is opgenomen.

Stort het deeg uit op een werkblad en voeg een beetje bloem toe. Meng alles voorzichtig met de handen tot een consistent en zacht deeg. Blijf beetje bij beetje bloem toevoegen tot het deeg niet meer aan de handen kleeft.
Geen bloem meer toevoegen als het deeg niet meer plakt.

Rol het deeg uit tot ongeveer 1 cm dikte en steek er met een vormpje koekjes uit.
Bestrooi het vormpje regelmatig met bloem zodat de koekjes gemakkelijk loslaten.
Voeg de restjes weer samen tot een nieuwe deegbal en rol herhaal het proces tot er niets meer overblijft.
Met de laatste restjes kan je het vormpje vullen zodat er niets verloren gaat.

Leg de koekjes op bakpapier op een bakplaat en bak ze lichtbruin in 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.

Bestrooi de koekjes met bloemsuiker als ze afgekoeld zijn.
Bewaar de koekjes in een koekentrommel.

Foto: © receptenitalie.be

Info: Brescia is een middelgrote stad in de regio Lombardia.
Heb je geen kastanjehoning, kan je ook andere honing gebruiken.

Vanillesuiker kan je gemakkelijk zelf maken: steek enkele vanillestokken in een pot met suiker. Na een tijdje neemt de suiker de smaak van de vanille over.

Pasta e ceci

2011-12-03T18:19:00.001+01:00

Pasta met kikkererwten

Ingrediënten (2 pers.): 100g gedroogde kikkererwten, 2 takjes verse rozemarijn, 1 laurierblaadje, 2 gedroogde peperoncini, 100g rijpe pomodorini, 2 tenen knoflook, 100g fusilli of cavatelli, zout en peper, olijfolie, verse bladpeterselie

Bereiding: Vul een schaal met water zodat de kikkererwten onder water staan. Laat ze gedurende 1 nacht weken.
Kook ze de volgende dag in 1u en 30 min zacht in een afgesloten pan met weekwater, het takje rozemarijn, het blaadje laurier en 1 gedroogde peperoncino.

Was, ontvel en ontpit de tomaatjes en snijd ze in blokjes. Plet de teentjes knoflook en fruit ze in een pan met olijfolie en 1 gedroogde peperoncino.
Voeg de tomaten toe en breng op smaak met peper en zout en enkele versnipperde blaadjes rozemarijn.
Laat 10 minuten zacht pruttelen.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Voeg de kikkererwten bij de tomatensaus en laat ze even lang meepruttelen als de pasta op het vuur staat te koken.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.
Meng de versnipperde peterselie erdoor en bedruppel met wat olijfolie.Dien meteen op.

Info: Je kan ook gebruik maken van een blikje kikkererwten, die moeten niet meer geweekt en voorgekookt worden.

Pasta e ceci staat op het menu in Basilicata, Sicilia, Campania en Calabria.
Het gerecht wordt niet met kaas bestrooid.

Pomodorini zijn niet de kersttomaatjes die je in de supermarkt vindt als aperitiefhapje. Deze zijn te zurig. De pomodorini zijn kleine rijpe zoete Italiaanse tomaten die je hier 's zomers op de markt of in speciaalzaken kan kopen. Als je ze niet vindt, gebruik dan tomatensaus of gepelde Italiaanse tomaten uit blik (zonder kruiden).

Foto: © receptenitalie.be

Ciambelline all'anice

2011-11-24T19:48:00.001+01:00

Anijsringen

Ingrediënten: 300 g 00-bloem, 50 g suiker, 1 glas droge witte wijn, 1/2 glas extra vergine olijfolie, 1 afgestreken kl anijszaad, snuifje zout

Bereiding:
Maak een deeg van de bloem, suiker, anijszaad, een snuifje zout en de olie.
Start met een half glas wijn, voeg de wijn toe tijdens het mengen.
Verdeel goed tot het een gladde massa wordt.
Voeg eventueel wat wijn toe indien nodig.

Laat de deegbal een half uur rusten in een plastic zakje.

Verdeel de deegbal in 4 stukken.
Vorm hiervan lange worsten van 1 pink dik.
Draai telkens een stukje van de worst rond je duim zodat je een kransje bekomt.
De uiteinden kan je op elkaar leggen of een krul vormen.

Bak de kransjes in een voorverwarmde oven op bakpapier of een ingevette plaat op 180°C tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn (ongeveer 20 minuten).

Info: Een koekje uit Lazio zonder boter, ei of melk. Toch even lekker!
Bewaar de koekjes in een koekentrommel, ze worden snel hard.
Doop ze in zoete wijn of serveer ze bij de koffie.

Deze koekjes worden in Rome “le ubriachelle” genoemd, afgeleid van het woord “ubriaco” wat dronken betekent. Een verwijzing naar de koekjes zonder anijs die ook wel “ciambelline al vino” worden genoemd.

Ciambelline worden traditioneel gebakken met rooms-katholieke feestdagen.
Op 1 januari (Feest van de besnijdenis) en 3 februari (St-Blaise, beschermheilige van de wolkaarders) bakt men nog steeds de ciambelline in elke stad van de provincie Rome.

Radicchio di Treviso

2011-11-17T19:23:00.001+01:00

Radicchio di Treviso rosso precoce

Radicchio di Treviso beschouwt men in Italië als een volwaardige groente. In andere landen verschijnen enkele blaadjes van deze bladgroente vaak slechts als decoratie op het bord omwille van de felle purperen blaadjes.

De "radicchio di Treviso" kan zowel rauw gegeten worden als gebakken, gegrild en gevuld.In de buurt van Treviso viert met ieder jaar de radicchio met een culinair treffen waar de beste gastronomen de groente verwerken in lekkere gerechten.

De "Radicchio Rosso di Treviso" heeft intense donkerrode kleur, witte strepen, een knapperige textuur en een unieke smaak die eerder beetje bitter is. Er is een vroege en late teelt.
Het belangrijkste productiegebied is Treviso en omgeving, die rijk aan bronnen is en doorkruist wordt door talrijke rivieren en beken.
Maar de teelt komt ook voor in de provincie Veneto langsheen het kanaal Brentella.
De "radicchio di Treviso" heeft een IGP certificaat (Indicazione Geografica Protetta).

Er zijn verschillende soorten:

Radicchio variegato di Castelfranco (IGP)

De "radicchio di Castelfranco" heeft een vlezige krop, een crème kleur, rood tot violet gespikkelde losse bladeren en wordt in beperkte hoeveelheid gekweekt.
Deze groente wordt geproduceerd in 25 gemeenten in de provincie Treviso, 19 gemeenten in de provincie Padova en 8 gemeenten in de buurt van Venezia en heeft een IGP certificaat.

De radicchio di Castelfranco werd geboren in 1800 uit een kruising van rode witlof en andijvie.
De teelt van deze groente is bijzonder tijdrovend. In april gezaaid, dan 6 weken later uitgezet. In augustus worden de bladeren verwijderd waardoor de plant opnieuw uitloopt. Voor de eerste nachtvorst wordt de plant uitgegraven en in een kist gelegd. Daardoor blijven de bladeren licht van kleur. Verkrijgbaar van december tot april in de handel.

Radicchio di Treviso rosso tardivo

De "radicchio di Treviso rosso tardivo" is langwerpig en heeft purperrode bladeren met witte nerven.
Anders dan bij de vorige soort worden hier de bladeren in september dichtgebonden zodat de plant vanbinnen licht blijft.
Deze radicchio op de markt is dus enkel de krop en niet de volledige plant.
Rauw zeer lekker met een krachtige wijnazijn en een goede olijfolie.
Wordt vaak in repen gesneden maar dat wordt door de echte liefhebbers afgekeurd! Zij willen de radicchio geserveerd zien in zijn geheel.

De "radicchio di Treviso rosso pecoce" (foto helemaal bovenaan) is ook langwerp maar compacter dan de tarvido.
Deze groente heeft fijne witte nerven en is erg knapperig.
De kweek is vergelijkbaar met de andere soortgenoten.

Radicchio di Chioggia

De "radicchio de Chioggia" heeft een ronde compacte krop met dicht tegen elkaar liggende rode bladeren.
Deze soort kan het hele jaar door geteeld worden en is ook bekend onder de naam "Rosso di Chioggia".
Het is een kruising uit de jaren '30 van vorige eeuw van radicchio en indivia (andijvie).
Deze groente heeft een IGP certificaat.

De teelt van radicchio begon reeds in de tweede helft van de zestiende eeuw op het grondgebied van Dosson in de provincie Treviso.
Het Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso ziet sinds 1996 toe op het strikt naleven van de productieregels en heeft een mooie informatieve website: www.radicchioditreviso.it

Cappellacci di zucca

2011-11-13T11:23:00.001+01:00

Cappellacci met pompoenvulling

Ingrediënten: (4 pers.): verse pasta, boter, 50g parmigiano, 500g oranje pompoen, 1 ei, nootmuskaat, peper en zout, 1 boterham, extra parmigiano

Bereiding: Maak zelf een verse pasta (zie recept) met 300g bloem en 3 eieren. Laat een half uur rusten op een koele plaats in een folie.

Maak nu de vulling: Snij de pompoen in 4 stukken en zet deze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C tot ze zacht zijn. Laat even afkoelen en snij de schil er af en verwijder de pitjes. Hak de stukken pompoen in blokjes.
Druk de blokjes door een zeef in een kom.

Meng de pompoenpuree, een mespuntje geraspte nootmuskaat, het ei en de geraspte parmigiano. Breng op smaak met peper en zout. Voeg broodkruim toe van een halve boterham. Als de vulling nog te vochtig is, nog wat extra broodkruim toevoegen (geen paneermeel gebruiken).Plaats het mengsel in de koelkast.

Snijd de bol pastadeeg in 4 stukken met een mes. Leg 1 stuk op je tafel en leg de rest terug in de folie weg.Rol met een deegrol het stuk pastadeeg uit tot een rechthoekig plat stuk.

Met de pastamachine draai je van stand 1 tot stand 4. Plooi dan de reep pasta terug tot je een kleine rechthoek bekomt. Maak een kwart draai en draai opnieuw door de machine van stand 1 tot stand 4.
Plooi opnieuw op tot je een rechthoek bekomt en maak opnieuw een kwart draai.
Draai opnieuw door de machine van stand 1 tot stand 4. Snij de reep nu in 2 even grote stukken.
Draai elk stuk nu één voor één door de machine van stand 5 tot de kleinste stand tot je 2 even grote stukken bekomt van ongeveer 50 cm.

Snij met een scherp mes of een pastawieltje vierkante stukken van 6 cm op 6 cm.
Met een koffielepel plaats je een kleine hoeveelheid mengsel in het midden.
Met een nat penseel maak je de pasta rondom heel voorzichtig een beetje vochtig.
Vouw het deeg diagonaal over de vulling zodat een driehoek ontstaat. Druk de zijkanten voorzichtig aan.
Breng nu de punten van de lange kant naar elkaar toe, leg ze op elkaar zonder de vulling te pletten.

Bestrooi met wat bloem. Laat de cappellacci rusten op een handdoek bestrooid met bloem.

Herhaal dit proces met de 3 andere stukken pastadeeg.

Smelt de boter in een pan.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook. Als het water kookt het zout toevoegen.
De cappellacci per 4/5 stuks in ongeveer 2 a 3 minuten gaar koken tot ze boven drijven.
Laten uitlekken en even in de pan met botersaus wentelen.
Meteen opdienen. Bestrooi met wat extra geraspte parmigiano.

Info: Cappellacci zijn verse eierpasta uit de omgeving van Ferrara in de regio Emiglia-Romagna waar ze "caplaz" worden genoemd.
De naam verwijst naar de vorm van een muts.
Deze vulling van pompoen en parmigiano is een echte klassieker.
Kan ook gecombineerd worden met tomaatsauzen en vlees als bv. worst.

Foto: © receptenitalie.be

Crostini con fichi e prosciutto crudo

2011-11-12T18:47:00.001+01:00

Toast met verse vijgen en gedroogde ham

Ingrediënten: 1 snee brood p.p., 1 rijpe vijg p.p., 2 sneetjes prosciutto crudo p.p., enkele blaadjes basilicum of rucola, olijfolie

Bereiding:
Rooster de sneetjes brood tot ze heet en krokant zijn.
Snij ondertussen de vijgen in 4 stukken en snij voorzichtig de schil er af.

Haal de crostini uit de oven, leg op elk 2 sneetjes prosciutto crudo, enkele partjes vijg, enkele blaadjes basilicum of rucola. Besprenkel met een eersteklas extra vergine olijfolie.
Dien meteen op.

Info: Dit gerecht is fantastisch lekker als je de juiste ingrediënten kiest. De vijgen komen best recht van de boom. Geïmporteerde vijgen worden groen geplukt en hebben dus niet de juiste smaak.Kies een olijfolie en een prosciutto crudo met D.O.P. certificaat als je zeker wil zijn van herkomst en kwaliteit.

Fichi secchi

2011-11-08T20:32:00.000+01:00

Ingrediënten: vijgen, amandelen, laurierblaadjes

Bereiding: Kies onbehandelde rijpe en niet beschadigde vruchten die stevig aanvoelen.
De vijgen komen best recht van de boom. Geïmporteerde vijgen worden groen geplukt en hebben dus niet de juiste smaak.

Snijd de vijgen in de helft doormidden.
Leg ze op een houten bord met de binnenkant naar boven.
Dek af met een sluier tegen insecten.

Plaats de vijgen in de volle zon en draai steeds met de zon mee, de vijgen mogen nooit in de schaduw liggen.Bij zonsondergang moet de plank worden binnengehaald omdat de vochtigheid van de nacht kan leiden tot rotting.

Herhaal dit proces 3 tot 5 dagen afhankelijk van het aantal zonuren.
Als ze gedroogd zijn kan je ze zo bewaren in een blikken doos of aan een krans rijgen om op te hangen in een droge kast.

Je kan ook elke helft vullen met 1 amandel. Leg de vijgen dan op een bakplaat mooi met de helften tegen elkaar en laat ze 30 minuten bakken in een oven op 100°C.Bewaar ze in een blikken doos met enkele laurierblaadjes.

Fico

2011-11-08T15:31:00.001+01:00

Vijgen

De vijg, in het Italiaans il fico, behoort tot de oudste vrucht die de mens kent.
Er zijn verschillende soorten vijgen. Sommige zijn het lekkerst recht van de boom. Andere soorten worden vooral gedroogd of gekonfijt (gesuikerd) gegeten. In totaal zijn er wel 700 soorten maar daarvan wordt maar een klein aantal voor consumptie gekweekt.

Er zijn sporen gevonden dat al rond 9000 v. Chr. vijgen werden verbouwd in een vroeg-neolithisch dorp in de Jordaan-vallei, 13 kilometer ten noorden van Jericho.
Tegenwoordig groeien ze overal in Zuid-Europese landen, zoals Italië, Frankrijk en Griekenland.

De vruchten zijn groen-geel of blauw-violet van kleur. Het vruchtvlees is wit-roze tot donkerrood van kleur. Vijgen zijn schijnvruchten, gevormd uit de bloembodem en de bloem. Zowel de pitten als het vruchtvlees zijn eetbaar.

De wilde vijg produceert driemaal per jaar bloemen en vruchten. Aan de buitenzijde lijkt de bloem op een onrijpe groene vrucht. Ze is gevormd uit de tot een harde schil peervormig uitgegroeide bloembodem.

Aan de binnenzijde bevinden zich in een holle ruimte de werkelijke bloemetjes; de vrouwelijke onderin, de mannelijke boven bij de zeer kleine opening. De bevruchting van de vijg vindt plaats door een kleine galwesp die door de opening naar binnen kan dringen.

Na bevruchting ontwikkelen de vrouwelijke bloemen hun zaden. De vijg gaat rijpen, verandert van kleur en geur en wordt zacht. Het vruchtvlees is groen of rood, smaakt aangenaam zoet en bevat een heleboel kleine zaadjes.

In de Marken komen de zwarte met groene of gele schil het meest voor. De regio rond Recanati is beroemd om zijn fichi cori, de hartvormige vijgen, vanbinnen helderrood en buiten groen.
Al in de 18e eeuw werden ze door paus Innocentius XIII geprezen.
In de Marken leeft nog steeds de traditie om vijgen met bloem te bestuiven en ze aan een stok of ring te rijgen en in de zon te laten drogen. Met deze lekkernij worden de panetti di fichi secchi gemaakt, ook salame di fichi genoemd omwille van de worstachtige vorm.
De dichter Giacomo Leopardi zou aan deze lekkernij verslaafd zijn geweest.

Vijgen zijn vers een echte lekkernij. Pel gewoon de schil eraf. Het vruchtvlees kan je meteen opeten. Ook in jam is de vrucht erg lekker.
De vijgen komen best recht van de boom. Geïmporteerde vijgen worden groen geplukt en hebben dus niet de juiste smaak.

In Italië bevindt zich het grootste deel van de productie in de zuidelijke regio's, vooral Puglia, Calabria en Sicilia. Ook in Toscana vind je een bekende productie van gedroogde vijgen in de provincie Prato, de Fichi secchi di Carmignano.Andere bekende rassen die in Italië verbouwd worden zijn de Gentile Bianco (Liguria), de Verdello, de Brogiotto Bianco en de Ottato.

Foto: © receptenitalie.be

Cime di rapa alla parmigiana

2011-11-06T15:22:00.003+01:00

Cime di rapa met parmezaan

Ingrediënten (2 pers.): 200g cime di rapa, klontje boter, zout en peper, parmigiano

Bereiding:Maak de bladeren één voor één schoon en gooi de grove exemplaren en harde stengels weg.
Zet een ruime pan water op.Voeg de groenten toe als het water kookt.
Dompel de blaadjes goed onder met een pollepel.
Zet het vuur lager en laat 10 minuten koken.

Giet de groenten af en laat ze uitlekken.
Verhit ondertussen de boter in een pan.
Voeg de uitgelekte groenten toe en laat 10 minuten onder regelmatig roeren op een laag vuur pruttelen.
Breng op smaak met peper en zout.
Dien warm op en bestrooi met geraspte parmigiano.

Info: Cime di rapa zijn de bladeren en bloemknoppen van diverse soorten rapen en worden in Italië in de herfst en winter gegeten.
Cime di rape bevatten veel vitamine C, fosfor en calcium en zijn erg gezond.
Koop een bundel cime di rapa op de markt in Italië, bij ons in België/Nederland zijn ze moeilijk te vinden. Je kan ze gemakkelijk meenemen naar huis als ze goed vochtig worden gehouden in een plastic zak.

Foto: © receptenitalie.be

Cime di rapa

2011-11-05T16:53:00.001+01:00

Cime di rapa

Cime di rapa zijn de bladeren en bloemknoppen van diverse soorten rapen en worden in Italië in de herfst en winter gegeten.Deze groenten worden voornamelijk geteeld in de regio's Lazio, Puglia en Campania.

Cime di rapa bevatten veel vitamine C, fosfor en calcium en zijn erg gezond.
Koop een bundel cime di rape op de markt in Italië, bij ons in België/Nederland zijn ze moeilijk te vinden. Je kan ze gemakkelijk meenemen naar huis als ze goed vochtig worden gehouden in een plastic zak.

Maak de bladeren één voor één schoon en gooi de grove exemplaren en harde stengels weg.
Gekookte cime di rapa worden koud of warm gegeten. Reken op 100g per persoon.
Hieronder volgen 3 recepten met cime di rapa.

Recept 1: Cime di rapa con aceto e sale

Ingrediënten (2 pers.): 200g cime di rapa, azijn, zout

Bereiding: Zet een ruime pan water op.
Voeg zout toe als het water kookt en voeg dan de groenten toe.
Dompel de blaadjes goed onder met een pollepel.

Zet het vuur lager en laat 15 minuten koken.
Giet de groenten af en laat ze uitlekken.
Breng op smaak met azijn en zout.
Dien warm op of laat afkoelen.

Recept 2: Cime di rapa con olio e limone

Ingrediënten (2 pers.): 200 g cime di rapa, olijfolie, 1/2 citroen

Bereiding: Zet een ruime pan water op.
Voeg de groenten toe als het water kookt.
Dompel de blaadjes goed onder met een pollepel.

Zet het vuur lager en laat 15 minuten koken.
Giet de groenten af en laat ze uitlekken.
Breng op smaak met olijfolie en het sap van een halve citroen.
Dien warm op of laat afkoelen

Recept 3: Cime di rapa piccante

Ingrediënten (2 pers.): 200 g cime di rapa, olijfolie, 1 teentje knoflook, 10 kappertjes op zout, 4 ansjovisjes op olie of zout

Bereiding: Zet een ruime pan water op.
Voeg de groenten toe als het water kookt.
Dompel de blaadjes goed onder met een pollepel.

Zet het vuur lager en laat 5 minuten koken.
Giet de groenten af en laat ze uitlekken.

Spoel het zout van de kappertjes onder stromend water.

Verhit ondertussen de olijfolie in een pan en voeg het teentje knoflook toe.
Verwijder de knoflook als deze bruin kleurt en voeg dan de ansjovisjes toe.
Prak ze fijn met een vork tot ze bijna helemaal opgelost zijn.
Voeg de uitgelekte groenten toe en laat 15 minuten onder regelmatig roeren op een laag vuur pruttelen.
Voeg de kappertjes op het einde toe.
Dien warm op.

Foto's: © receptenitalie.be

Orecchiette con cime di rapa

2011-11-04T20:38:00.000+01:00

Orecchiette met cime di rapa

Ingrediënten (2 pers.): 100g orecchiette, 100g cime di rape, olijfolie, 1 teen knoflook, zout en peper

Bereiding: Kies de kleinere blaadjes van de cime di rapa (hou de grote bladeren voor een ander recept) en verwijder de te harde stelen. Was de blaadjes zorgvuldig. Weeg af en zorg dat je 100g overhoudt (voor 2 pers.).

Zet een ruime pan water op. Voeg zout toe als het water kookt en voeg dan de orecchiette toe.
Laat de pasta 10 minuten koken.
Doe dan de cime di rape bij de pasta en laat nog 5 minuten verder koken.
Dompel de blaadjes goed onder met een pollepel.

Verhit in een pan een scheut olijfolie en voeg het teentje knoflook toe. Als de knoflook bruin kleurt, verwijderen en de uitgelekte pasta met de cime di rape nog een minuutje in de pan laten pruttelen.

Breng op smaak met peper en zout en dien meteen op.

Info: Cime di rapa zijn de bladeren en bloemknoppen van diverse soorten rapen en worden in Italië in de herfst en winter gegeten.
Cime di rapa bevatten veel vitamine C, fosfor en calcium en zijn erg gezond.
Koop een bundel cime di rapa op de markt in Italië, bij ons in België/Nederland zijn ze moeilijk te vinden. Je kan ze gemakkelijk meenemen naar huis als ze goed vochtig worden gehouden in een plastic zak.

Dit is een recept uit de regio Puglia.

Foto: © receptenitalie.be

Penne con pinoli e melanzane

2011-10-30T14:59:00.002+01:00

Penne met pijnboompitten en aubergine

Ingrediënten (2 pers.): 1/2 rijpe aubergine, olijfolie, 1 teen knoflook, 1 rijpe tomaat, 1 el pijnboompitten, 10 kappertjes op zout, 1 gedroogde chilipeper, 10 zwarte olijven, oude pecorino, 100g penne

Bereiding: Snij de aubergine in plakken en bestrooi ze met zout. Laat een half uur rusten. Spoel de schijfjes dan af onder stromend water en dep ze goed droog met keukenpapier.
Snij de schijfjes in blokjes.

Spoel het zout van de kappertjes onder stromend water.
Hak de kappertjes, het teentje look, de tomaat en de olijven (ontpit) in stukjes.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de stukjes aubergine bruin samen met de look.
Roer af en toe. Zet het vuur niet te hoog zodat de look niet verbrandt.

Voeg de kappertjes, de olijven, de pijnboompitten, de chilipeper en de tomaat toe.
Laat de saus 10 minuten op een zacht vuur staan.
Roer af en toe.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.

Bestrooi met de geraspte pecorino en dien op.

Foto: © receptenitalie.be

Peperoni ripieni

2011-10-29T18:47:00.003+02:00

Ingrediënten (2 pers.): 2 rijpe rode of gele paprika's, 150g broodkruim, 1 el kappertjes op zout, 6 zwarte olijven, 1 grote rijpe tomaat, 1 teen knoflook, bosje verse bladpeterselie, 4 ansovisjes op olie, olijfolie, peper

Bereiding: Snij de paprika's doormidden en verwijder de zaadjes en de witte delen.
Spoel het zout van de kappertjes onder stromend water.
Hak de kappertjes, de olijven, de peterselie, ansjovis en de knoflook in stukjes.
Ontvel de tomaat en verwijder de pitjes. Hak de tomaat in blokjes.

Meng het broodkruim met de kappertjes, olijven, peterselie, ansjovis, knoflook en tomaat.
Giet er een flinke scheut olijfolie bij en breng op smaak met peper.
Meng alles goed tot je een stevig vulsel bekomt.

Leg de paprika's op een bakplaat en vul ze met de vulling. Druppel er nog wat olijfolie over.
Laat de paprika's garen in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende een half uur.
Dien warm of koud op.

Info: Deze manier om paprika's klaar te maken is typisch voor het zuiden van de laars. Dit recept komt uit Napoli.

Foto: © receptenitalie.be

Balocchi

2011-10-26T09:06:00.005+02:00

"Speeltjes"

Ingrediënten (voor 30 koekjes): 300 g 00-bloem, 200 g suiker, 70 cl witte wijn, 1 soeplepel sambuca, 1 klein glas olijfolie, kaneel naar smaak, 200 g hazelnoten, 30 g pijnboompitten, 80 g sultana's

Bereiding: Week de sultana-rozijnen in lauw water gedurende een kwartier en knijp ze daarna uit.

Maak een deeg van de bloem, suiker, witte wijn, sambuca, olie en kaneel.
Verdeel goed tot het een gladde massa wordt.

Rooster de hazelnoten en hak ze fijn met een keukenrobot. De stukjes mogen ongelijk zijn.
Werk ze samen met de pijnboompitten en de sultana's door het deeg.

Rol er balletjes van door ze tussen duim en gekromde wijsvinger te drukken en leg ze op bakpapier op een bakplaat.

Bak ze in een voorverwarmde oven op 180°C tot ze mooi goudbruin zien.
Laat ze niet te lang in de oven liggen, ze moeten vanbinnen nog redelijk zacht zijn.

Info: een koekje uit Lazio zonder boter, ei of melk. Toch even lekker!
Bewaar de koekjes in een koekentrommel, ze worden snel hard.
Serveer ze bij de koffie of eet ze meteen op als ze nog warm zijn.

Foto's: © receptenitalie.be

SupplÌ al telefono

2011-10-23T19:56:00.003+02:00

Romeine rijstballetjes met mozzarella

Ingrediënten voor 4 tot 8 balletjes: 100 g arborio rijst (riso superfino), zout, 2 eieren, 10 g gedroogde porcini, olijfolie, 40g rundergehakt, 1 kleine ui, 100g tomatensaus (passata), 10g boter, parmigiano, broodkruim, 100g mozzarella di bufala campana

Bereiding: kies een mozzarella van buffelmelk met het kwaliteitsmerk D.O.P. (= denominazione di origine protetta).

Doe de gedroogde paddestoelen in een glas en giet er heet water over. Laat 15 minuten trekken.
Versnipper het uitje.
Snij de mozzarella in blokjes.
Breng een pan met voldoende water aan de kook en giet er de rijst in. Laat 15 minuten onder regelmatig roeren beetgaar worden.

Verhit olijfolie in een pan een fruit de versnipperde ui.
Voeg het gehakt toe en roerbak tot het vlees niet meer rood ziet.
Knijp de porcini goed uit, snij ze fijn en voeg ze bij het vlees in de pan.
Schep er de tomatensaus door en breng op smaak met zout.
Laat 15 minuten op een zacht vuur pruttelen zonder deksel op de pan zodat de saus kan indikken.

Giet de rijst zorgvuldig af door een vergiet zodat je een droge rijst bekomt.
Het is heel belangrijk dat de rijst droog aanvoelt.
Spreid de rijst uit over een dienblad of bakplaat en laat even afkoelen.
Verdeel een geklutst ei over de rijst, rasp er parmigiano overheen en verdeel het klontje boter.
Giet dan de tomatensaus er overheen en meng alles met een spatel zodat het goed verdeeld is.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Neem 2 diepe borden. Vul het ene bord met een geklutst ei en het andere bord met vers broodkruim (gebruik geen paneermeel).
Vers broodkruim maak je door 3 boterhammen te mixen tot grof kruim.

Vorm met een soeplepel een balletje van het rijstmengsel en duw er met je duim een kuiltje in.
Stop er een brokje mozzarella in en maak het gat dicht met wat rijstmengsel.
Druk het balletje stevig aan en rol het eerst voorzichtig door het ei en dan door het broodkruim.

Plaats de balletjes op een bord en zet ze in de koelkast.
Laat ze minstens 1 uur rusten en opstijven. Het mag zelfs een hele nacht.

Verhit een laag olijfolie in een diepe bakpan tot de olie heet is.
Bak de rijstballetjes per 2 tot ze mooi overal goudbruin en krokant zijn.
Laat ze even uitlekken op keukenpapier en dien onmiddellijk op in een servetje of op een bordje en een vork.

Info: Als je in het rijstballetje bijt, vormt de gesmolten mozzarella min of meer een lange telefoondraad.
Lekker als voorafje of als hapje tussendoor.

Foto: © receptenitalie.be

Anice

2011-10-18T20:27:00.003+02:00

Anijs, in het Italiaans anice, (Pimpinella anisum) is een bloemdragende plant die behoort tot de schermbloemenfamilie.
Anijs wordt in de keuken gebruikt voor het aromatiseren van gerechten maar kan daarnaast een medicinale werking hebben.

Opgelet, anijs is niet hetzelfde als steranijs, hoewel ze vergelijkbaar smaken.

De anijsplant wordt ongeveer 50 cm hoog. De onderste bladeren zijn ongedeeld, maar naar boven toe worden de bladeren fijner gevind. Anijs heeft witte bloemschermen, en grauwgroene, peervormige, tweedelige splitvruchten.

Anijs komt oorspronkelijk voor in het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied en West-Azië. Anijs werd al in het jaar 1500 voor Christus door de Egyptenaren gebruikt.

Anijs wordt verbouwd in Zuid-Europa, het Middellandse Zeegebied, Rusland en India, maar de plant komt ook bij ons verwilderd voor.

Anijs wordt in de keuken gebruikt vanwege de bijzondere smaak die het heeft.

Anijs wordt gebruikt vaak gebruikt om smaak te geven aan kip, varkensvlees en konijn.
Het wordt ook gebruikt als begeleiding bij groenten en kazen, vooral in Noord-Europa. In alle Europese landen is het een essentieel ingrediënt in desserts als gebak, koekjes en peperkoek.

Daarnaast zijn er een groot aantal op anijs gebaseerde likeuren als de Sambuca in heel Italië, op Sicilië drinkt men iL Tutone en il Mistrà in de Marken,
Deze anijs-likeuren worden ook gebruikt om smaak te geven aan bepaalde gerechten met vis, slakken of kastanjes.

Anijs is moeilijk in het wild te vinden op het Italiaanse schiereiland, maar is wel makkelijk te kweken in de tuin. Het wordt gezaaid na de laatste vorst in de winter. De de oogst vindt plaats in augustus-september. Na gepeld en gedroogd in de zon worden ze best bewaard op een droge donkere plaats.

Risotto al Barolo con funghi

2011-10-15T19:04:00.001+02:00

Paddestoelenrisotto met Barolo

Ingrediënten: (2 pers.): 50g gedroogde paddestoelen, 1 teentje knoflook, 80g riso (superfino), 1 sjalot, olijfolie, verse bladpeterselie, een takje verse rozemarijn, enkele blaadjes verse salie, enkele blaadjes verse basilicum, boter, parmigiano, bouillon, 100 ml Barolo wijn, 2 rijpe tomaten,

Bereiding: Week de paddestoelen in lauw water gedurende ten half uur. Laat ze uitlekken en knijp ze uit. Snij ze in dunne partjes.

Versnipper de sjalot en het teentje knoflook. Ontvel de tomaten indien gewenst en snij ze in blokjes. Hak de kruiden heel fijn. Zorg dat er geen harde takjes tussen zitten.

Warm in een grote kookpot de bouillon (1 liter). Laat zachtjes koken.

Warm olijfolie in een pan en fruit de sjalot en het teentje knoflook.
Laat enkele minuten sudderen tot alles zacht is.
Voeg dan de paddestoelen toe samen met de salie, rozemarijn, basilicum en tomaten.
Laat enkele minuten garen.

Schraap alles aan de kant en rooster de rijst tot de korrels lichtbruin zien.
Roer goed om.
Voeg de wijn toe en laat verdampen tot alle vocht bijna verdwenen is.

Meng alles kort en voeg nu pollepel per pollepel bouillon toe tot alles onder staat.
Meng alles met een spatel en laat de bouillon bijna helemaal verdampen.
Voeg terug bouillon toe en zorg dat het geheel opnieuw onder staat.
Niet meer roeren, enkel bouillon toevoegen wanneer het vocht bijna verdampt is.

Na 18 min het vuur uitzetten en de versnipperde peterselie, de parmigiano en een klont boter toevoegen.
Heel even mengen en dan nog een minuutje laten staan.
Indien de risotto te droog is, eventueel nog een beetje bouillon toevoegen. Het mengsel moet mooi smeuïg zijn.

Foto: © receptenitalie.be

Truffels

2011-10-04T10:27:00.004+02:00

De Italianen zijn al van oudsher gek op truffels. In het standaardwerk "De re coquinaria" van Apicius die de Romeinse keuken uit de oudheid beschrijft, zijn er verschillende recepten met truffels terug te vinden. Toen al een delicatesse voor de hogere klasse.
De oude Romeinen geloofden dat de truffels onder bomen groeiden die door een blikseminslag van de god Jupiter waren getroffen. Ze geloofden ook dat het eten van truffels de potentie drastisch zou verhogen.

Ondertussen weten we dat de truffel een ondergronds groeiende zwam is die in symbiose leeft met het wortelstelsel van (steen)eiken, populieren en hazelaars. Maar die kennis heeft de wetenschap tot nu toe nog geen stap verder gebracht om de truffels op grote schaal te telen. De truffel laat zich niet temmen!

Daardoor blijven we aangewezen op de professionele truffelverzamelaar, de "trifulau" wordt hij genoemd in Piemonte, en worden er hoge bedragen neergeteld voor dit goddelijke genot.
Piemonte is naast Umbrië en Basilicata het bekendste truffelgebied.
De witte truffel (tartufo bianco of tuber magnatum) van Alba (Piemonte) is wereldbekend en ontzettend duur.
Naar het schijnt zou Karel V tijdens de belegering van Alba een flinke portie van deze delicatesse ingeslagen hebben.
In oktober breekt in de streek rond Alba en Asti, de Langhe, de truffelkoorts uit.
Dit jaar wordt in Alba het 81e Fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba georganiseerd.

Alba: Piazza Risorgimento

De witte truffel heeft een sterke doordringende geur die een beetje aan knoflook en oude kaas doet denken.
De truffel wordt met een speciale schaaf boven het gerecht verdeeld in kleine hoeveelheden, gezien de prijs maar ook gezien het sterke scherpe aroma.
De witte truffel is okergeel, grijs of gelig met roodbruin vruchtvlees en opvallende witte adertjes.

De truffels scheiden hun doordringende geur enkel af wanneer ze voldoende gerijpt zijn. Het is precies dankzij die geur dat varkens en honden gebruikt worden om de truffels te vinden.
Omdat varkens de truffels vaak liever zelf opeten, worden nu vooral honden getraind. Zo'n hond aankopen is trouwens een dure aangelegenheid gezien het verwachte rendement.
De Lagotto Romagnolo is een befaamd hondenras afkomstig uit de streek Romagna dat erg bedreven is in het truffelzoeken.

We onderscheiden de volgende truffelsoorten:

- Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico
- Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad
- Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum De Ferry
- Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad
- Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin
- Tartufo nero invernale, Tuber brumale Vittad
- Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
- Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vittad.
- Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad., di scarso valore economico, considerato da alcuni un omonimo del Tuber aestivum
- Tuber excavatum Vittad
- Tuber puberulum Berk. & Broome
- Tuber oligospermum Vitt
- Tartufo rossetto, Tuber rufum Pico

Elke soort heeft een eigen specifieke vorm, prijs, groeigebied, geur en periode van rijping.
Daardoor zijn de prijzen ook zo uiteenlopend. Een zomertruffel wordt bv. als minderwaardig beschouwd en is in vergelijking met een witte truffel uit de herfst spotgoedkoop.
Hoewel de witte truffel algemeen als de beste soort wordt beschouwd, verkiezen vele Italianen de zwarte truffel. Deze is niet alleen goedkoper maar ook zoeter en zachter van smaak.

De zwarte truffel (tartufo nero of tuber melanosporum) heeft een min of meer afgeronde, soms onregelmatig en gelobd vorm en is variabel in grootte.
De kleur is zwart-bruin tot paars -of roodachtig met witte aders.

Op zaterdag 1 december 2007 werd een witte truffel voor een recordprijs van 330.000 dollar verkocht. De veiling vond plaats in Florence (Toscane) en was in Londen en Macau via een videoconferentie te volgen. Het was in de laatstgenoemde Chinese stad dat een koper voor de grote truffel werd gevonden, namelijk de Chinese zakenman Stanley Ho.

Cristiano Savini

De truffel werd gevonden in de buurt van Pisa. De lekkernij woog 1,497 kg, zo verklaarde de gelukkige vinder Cristiano Savini. "Ik kreeg krankzinnig hoge sommen aangeboden, bedragen van bijna 100.000 euro, maar ik wilde dat deze truffel verkocht zou worden op een veiling, zodat het bedrag naar een goed doel kan gaan."

In 2010 heeft gokbaas Stanley Ho uit Macau bij een veiling in zijn eigen Grand Lisboahotel in zijn woonplaats 250.000 euro betaald voor twee witte truffels. Hij evenaarde daarmee de prijs die hij drie jaar geleden voor het bezit van de paddenstoel overhad. De miljardair won voor de vierde achtereenvolgende keer de strijd om de aankoop van de paddenstoelen in zijn hotel in de gokstad. Hij verwierf een reuzentruffel uit de Italiaanse regio Toscane van 900 gram. De tweede truffel weegt ongeveer 400 gram.

Tonno alla Palermitana

2011-09-25T19:02:00.005+02:00

Tonijn op de wijze van Palermo

Ingrediënten (2 pers.): 2 moten verse tonijn van 1 cm dikte, 1/2 glas droge witte wijn, sap van 1/2 citroen, 1 teentje knoflook, 2 takjes verse rozemarijn, zout en peper, 1/2 glas olijfolie, 3 ansjovisjes

Bereiding: Meng de olijfolie, de wijn en het sap van de citroen in een kom. Leg er de moten tonijn in en bedek deze goed met het mengsel. Versnipper de rozemarijn en de knoflook en verspreid het over de moten. Breng op smaak met peper en zout.
Laat de vis gedurende 1 uur marineren op een koele plaats (bv. de koelkast of kelder).
Om het kwartier de moten omdraaien zodat de verzadigde kant terug boven komt te liggen.

Neem de vis uit de marinade en laat ze goed uitlekken.
Verhit een scheut olijfolie in een pan of gebruik een grilpan.
Laat de pan goed heet worden.
Bak de vismoten telkens 3 minuten aan elke zijde zodat ze buiten mooi gaar zijn en binnen nog een beetje roze.

Presenteer op een bord en besprenkel met een beetje marinade.

Giet de rest van de marinade meteen in de hete pan (of neem een gewone pan als je de vis gegrild hebt) en voeg de ansjovisjes toe.
Prak ze met een vork tot ze opgelost zijn. Giet deze saus over de vismoten.

Foto: © receptenitalie.be

Kikkererwten

2011-09-23T10:41:00.003+02:00

De kikkererwt (cicer arietinum), in het Italiaans il cece, is een eenjarige peulvrucht uit de vlinderbloemenfamilie.

In Anatolië wordt de kikkererwt al meer dan 8000 jaar geteeld. Van daaruit werd de kikkererwt verspreid naar het Middellandse Zeegebied en India. Ze stamt waarschijnlijk af van de in het wild groeiende "Cicer reticulatum". Tegenwoordig wordt de kikkererwt in veel subtropische gebieden geteeld.

De belangrijkste teeltgebieden zijn India, Pakistan, Turkije, Australië en Iran.
De plant wordt 20–50 cm hoog en is klierachtig behaard. De bladeren zijn oneven geveerd met dertien tot zeventien elliptische of omgekeerd-eironde blaadjes, waarvan de rand aan de top gezaagd is. De plant bloeit in juni en juli met witte of roodblauwe bloemen. De steel van de peul is naar beneden gebogen. Er zitten twee tot drie erwten in de ongeveer 3 cm lange peul.

Kikkererwten hebben een subtropisch of tropisch klimaat nodig en meer dan 400mm jaarlijkse regenval. Ze kunnen in een gematigd klimaat groeien, maar de opbrengst is dan veel lager.
In Italië is de teelt daarom niet erg verspreid en wordt dit product vooral verbruikt in het zuiden met pasta, in salades en soepen en in Ligurië, waar de kikkererwten worden bereid als meel in bv. la panissa.
Dit zijn blokjes kikkererwten (een pasta van meel en water) en overgoten met olijfolie en citroen.

Uit het oude Rome is de naam Cicero natuurlijk heel bekend. Zijn naam stamt af van een voorouder die een opvallende wrat op de neus had in de vorm van een kikkererwt.

Zet gedroogde kikkererwten vooraf een nacht te weken, zodat ze helemaal gebruiksklaar zijn wanneer je aan de slag gaat in de keuken (drie keer zoveel water als erwten). Je kan ook kikkererwten kopen in blik, die zijn meteen gebruiksklaar.

Mortadella Bologna

2011-09-21T19:07:00.000+02:00

La mortadella Bologna, ook gekend als kortweg Bologna naar de stad waar de worst oorspronkelijk vandaan komt, is een Italiaanse worst met het Europese IPG garantie label.

De oorsprong van de naam mortadella is nog niet helemaal uitgeklaard.
Volgens sommige bronnen zou de naam ontstaan zijn ten tijde van het oude Romeinse Rijk uit het Latijnse woord mortarium,
Dit is een oud instrument dat wordt gebruikt om het varkensvlees te snijden.
Anderen bronnen spreken van mortarum , dit is een worst op smaak gebracht met bosbessen, of nog van murtatum en dat betekent "vlees fijnstampen in een vijzel".

Voor de allereerste productie dient men terug te gaan tot de eerste eeuw na Chr. in een gebied tussen de regio's Emilia-Romagna en Lazio. Daarna raakte het product in de vergetelheid.
Pas in de late middeleeuwen werd het herontdekt en van dan af exclusief geproduceerd in de stad Bologna.

Er wordt al gesproken van mortadella in Italiaanse kookboeken uit de 14e eeuw.
In 1661 werd de productie van mortadella vastgelegd in een wet van kardinaal Farnese, die het gebruik van ander vlees dan varkensvlees verbood.
Deze maatregel wordt daarom beschouwd als een eerste poging om in Italië een lokale specialiteit te beschermen.
Tegenwoordig worden dergelijke regels en garantielabels vastgelegd door het Consorzio della Mortadella Bologna en goedgekeurd door de EU.

La Mortadella Bologna IGP is een worst van puur gekookt varkensvlees met een kruidig aroma.
Voor de bereiding wordt enkel varkensvlees met een hoge kwaliteit gebruikt. Het vlees wordt vermalen om een glad geheel te verkrijgen met de typische roze kleur.

Mortadella is een veelzijdig en gezond product dat puur geconsumeerd kan worden of in combinatie met gesneden brood vaak als aperitiefhapje wordt opgediend.

Het gebruik van deze worst in de keuken is terug te vinden in een aantal traditionele recepten uit de regio Emilia-Romagna zoals bv. gevulde tortellini, maar het wordt tegenwoordig ook verwerkt in hedendaagse creatieve interpretaties.

Penne alla pizzaiola

2011-09-18T14:41:00.001+02:00

Pasta met pizzaiola saus

Ingrediënten (2 pers.): 100g penne, 1 teentje knoflook, verse oregano, olijfolie, 2 el kappertjes, 8 zwarte olijven, 4 el tomatensaus, peper en zout, pecorino

Bereiding: Verwarm de olie in een pan samen met het geplette teentje knoflook. Als de knoflook verkleurt is, verwijder je deze uit de pan.
Hak de kappertjes en de olijven (ontpit) in stukjes.

Voeg de kappertjes, de olijven en de tomatensaus toe.
Voeg de blaadjes van de oregano toe.
Laat de saus 30 minuten op een zacht vuur staan. De saus mag heel zachtjes pruttelen zodat de oregano niet verbrandt of stukgaat.
Roer af en toe en voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.

Bestrooi met de geraspte pecorino en dien op.

Info: Deze eenvoudige maar lekkere saus uit de keuken van de regio Campania bestaat uit een delicate mengeling van 3 typische ingrediënten: oregano, knoflook en tomaat.
Het is belangrijk dat de saus niet kookt, anders komen de smaken niet tot hun recht en bekom je een doodgewone tomatensaus.

Foto: © receptenitalie.be

Lombate alla salvia

2011-09-18T14:21:00.001+02:00

Biefstuk met salie

Ingrediënten: 1 haasbiefstuk per persoon, witte bloem, boter, olijfolie, verse blaadjes salie (4 per persoon), peper en zout

Bereiding: Bestuif de biefstukken met bloem. Verwarm een klont boter en een scheut olie in een pan en bak het vlees aan alle kanten goudbruin.
Breng op smaak met peper en zout. Bak de salieblaadjes de laatste 2 minuten mee en dien warm op.

Foto: © receptenitalie.be

Biscotti con marmellata

2011-09-17T16:29:00.000+02:00

Koekjes met marmelade

Ingrediënten (30 stuks): 200g boter, 100g suiker, 1 vanillestokje, 350g bloem (type OO), 1 ei, 1 tl bakpoeder, marmelade

Bereiding: De oven voorverwarmen op 180°C.
Smelt de boter zodat je ze gemakkelijk kan mengen in een kom met de suiker, het ei, de bloem en bakpoeder.
Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg toe.
Meng met een houten lepel en stort dan op het werkvlak.
Kneed kort tot een stevige deegbal.

Rol 30 balletjes en leg ze met enige tussenruimte op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Druk met je duim een kuiltje en vul met marmelade.

Bak de koekjes in de oven goudbruin (20 minuten) en laat ze afkoelen op een rooster.

Foto: © receptenitalie.be

Friarielli

2011-09-16T10:45:00.005+02:00

Friarielli zijn de nieuwe bladeren van de cima di rapa (boerenkool) en zijn een typisch gerecht van de Napolitaanse en de Romeinse keuken. In Rome worden ze broccoletti genoemd.

Andere namen zijn rapini, broccoletti en broccoli di rape in andere delen van Italië, Galicië en Portugal.

Volgens sommige bronnen komt de naam van het Castiliaanse "frio-grelos" (winter-broccoli), terwijl anderen menen dat het afgeleid is van het werkwoord frijere, dat is Napolitaans voor friggere.

Friarielli worden vaak gebakken in olijfolie met knoflook, zout en een beetje peper zonder ze eerst te koken.
In de Napolitaanse keuken eet men de Friarielli bijna altijd in combinatie met worst.
Zo worden er in straatstalletjes broodjes verkocht met worst en friarielli.
Er wordt zelfs een Napolitaanse pizza met friarielli bereidt: de pizza carretiera belegd met worst, friarielli, geraspte parmiginao en mozzarella.
Sommige pizzabakkers kiezen liever voor een gevulde pizza (calzone) met worst en friarielli.

De friarielli worden voornamelijk geteeld in het binnenland van de regio Campania, in het bijzonder het gebied ten noordoosten van Napels (gemeenten Acerra, Afragola, Caivano, Cardito en Casoria).
Daarnaast in mindere mate in de provincies Avellino en Benevento en op het platteland Nocera-Sarno.

La Barbera

2011-09-15T08:28:00.003+02:00

Wie Piemonte zegt denkt automatisch aan topwijnen, truffels en Turijn. Piemonte is natuurlijk meer dan dat maar zeker is dat een heleboel topwijnen deze regio komen. Denk maar aan klinkende namen als Barbaresco, Barolo, Dolcetto, enzovoort…

In dit artikel maken we kennis met Lionello, een sympathieke wijnboer uit Agliano Terme. Dat is één van de dorpen die zo goed als volledig gewijd zijn aan de teelt van druiven en in het bijzonder de productie van la Barbera d'Asti. Bij ons iets minder bekend dan de bovengenoemde kleppers maar daarom niet minder interessant en niet in het minst voor onze portemonnee.

Lionello van Poderi Rosso Giovanni staat me ’s morgens vroeg op het dorpspleintje, met de toepasselijke naam Piazza Roma, al breed glimlachend op te wachten als ik in m’n Fiatje tussen de marktkramers een plekje zoek. Ondanks m’n Italiaanse nummerplaat val ik hier als toerist zo sterk op als een witte in een mand zwarte truffels.

Agliano Terme is net als vele andere dorpjes een hechte gemeenschap en de “buongiorno’s” en “salve’s” die ik van overal telkens hartelijk als begroeting krijg van jong en oud, doen me even slikken. Hier voelt een mens zich echt welkom.

Agliano Terme telt ongeveer 1.600 inwoners en wordt reeds vermeld in 400 n Chr. “Terme” verwijst naar de thermale bron die pas in 1770 werd ontdekt en nu garant staat voor één van de beste spa-resorts in deze regio. We duiken meteen het hart in van de wijnmakerij. De eerste ruimte staat vol met grote tanks waarin jaarlijks van de nieuwe oogst de wijn wordt gemaakt.

In de volgende ruimte, die eerder aan een kelder doet denken, liggen tientallen eiken vaten waarin de Superiore ligt te rijpen. Op een tafel staan al vier flessen en glazen klaar. Met een bordje fantastische kaas en salume kunnen we beginnen!

La Barbera (let op het vrouwelijk lidwoord) is een druif die enkel wordt geteeld in de regio Piemonte in het noorden van Italië. De wijnstok is minder oud dan andere geteelde rassen in Piemonte zoals bv. de Muscato of de Grignolino en de Nebbiolo. Door de eeuwen heen werd echter constant uitgebreid en vandaag is het de meest populaire rode druif in de ganse regio.
Momenteel wordt de druif vooral geteeld rond Alba en Asti en in Oltrepò Pavese. De Barbera van Asti en Alba krijgen het label superiore mee na een jaar rijping in eikenhouten vaten. Tussen de Barbera d'Alba en de Barbera d'Asti zijn er grote verschillen omdat elke streek zijn typische bodemeigenschappen kent.

Barbera wordt best niet te jong gedronken, beter is de wijn een paar jaar te laten rusten. Vooral bij de Superiore zijn de tannines zeer uitgesproken. Deze scherpte verdwijnt langzaam met het verstrijken van de tijd.

In Poderi Rosso Giovanni wordt enkel de Barbera d'Asti (DOCG) geteeld omdat Agliano Terme behoort tot de provincie Asti. We proeven eerst de Barbera d'Asti. Gebotteld in juni, 100% barbera, 13,5 vol. %. Eenvoudig maar lekker fruitig tafelwijntje. Prima bij gegrild wit of rood vlees. Daarna de Barbera d'Asti Superiore "Cascina Perno". Gebotteld in september, 100% barbera, 14,5 vol. %. Eerst in stalen tanks en daarna in houten vaten. Elegante volle smaak. Veel zacht fruit. Prima met oudere kaas of wit en rood vlees.

De wijn waarop Lionello het meest trots is, bewaart hij vanzelfsprekend voor het laatst: de Barbera d'Asti Superiore "Vigna del Carlinet". Gebotteld in september, 100% barbera, 14,5%. Een jaar gerijpt op eiken vaten. Schitterende dieprode kleur, kruiden als munt, vanille en veel zacht fruit. Deze wijn vraagt om nog enkele jaren te verouderen.

Naast deze drie traditionele wijnen met 100% barbera heeft Lionello zich aan een uitstapje gewaagd, we proeven de Monferrato, een blend van 60% barbera en 40% cabernet, gebotteld in september, 14 vol. %. Ik ben er niet wild van maar volgens hem vraagt de markt naar bekendere druiven en is het moeilijk om met 100% barbera de buitenlandse markt te veroveren.

Om de smaakpapillen even rust te gunnen, stappen we de auto in en rijden we naar zijn landgoed net buiten het dorp. De wijngaarden beslaan 10 hectaren en zijn gelegen op de beste stroken van de Colline Aglianesi. De krijtachtige mergelbodem en het microklimaat van dit heuvelgebied zijn heel belangrijk voor een goede rijping van de druiven. Liefdevol wandelt Lionello tussen de wijnstokken. Je merkt het meteen, hier staat een gepassioneerde wijnboer.

Het grootste perceel van 7,5 ha “Cascina Perno” werd aangekocht door zijn grootvader aan moeders zijde, Giovanni Dellavalle in 1948. Het andere perceel “Cascina San Sebastiano” was eigendom van zijn grootvader aan vaders zijde, Antonio Rosso. Antonio was eigenaar van een traditionele bar en restaurant in het midden van het dorp. De wijn uit zijn domein werd toen uitsluitend in de bar en het restaurant opgediend. Alles kwam samen in 1983 toen zijn ouders trouwden.

Lionello begon te werken in de wijngaarden van de familie in 1999 na het voltooien van zijn studies aan het Oenologisch Instituut van Alba en nam het bedrijf in handen in 2006. Net zoals zijn vader en grootvaders, zoekt hij constant naar manieren om de kwaliteit van de wijn te verbeteren. Hij koos er voor om ook de buitenlandse markt aan te boren en zijn wijnen worden ondertussen in verschillende landen verkocht waaronder België. Een beperkte plantdichtheid en gericht snoeien en uitdunnen zijn volgens hem de sleutels tot een hoogwaardig product.

Met de grote oude hoeve naast de wijngaarden heeft Lionello nog grootse plannen. Hij wil het gebouw renoveren en er een moderne wijnproeverij met uitzicht over de heuvels in onder brengen. Als het zover is, kom ik zeker nog eens een keertje terug! We besluiten het bezoek tegen de middag met een lekker glaasje spumante in een gezellige bar met terras in het dorp waar het al snel duidelijk wordt dat Lionello hier een geliefde en gewaardeerde wijnboer is.

Recht tegenover de wijnmakerij heeft Lionello een magazijn en bottelarij ingericht. Hier liggen honderden flessen te wachten op transport en verkoop. Hoewel ik met het vliegtuig ben, kan ik het niet laten om een kratje van 6 aan te kopen. Dat zijn zorgen voor later… Plan je een trip naar Piemonte en wil je graag Poderi Rosso Giovanni bezoeken? Geef dan ruim op voorhand een seintje aan Lionello, hij spreekt behalve Italiaans ook een aardig mondje Engels.

Meer info vind je op www.poderirossogiovanni.it

Foto's: © receptenitalie.be

Gorgonzola

2011-09-14T10:03:00.003+02:00

Il Gorgonzola is een kaas uit Italië gemaakt van volle koemelk.
Deze kaas komt oorspronkelijk uit de provincie Milaan.
De historische productiegebieden zijn de provincies Milaan, Como, Novara en Pavia. Deze laatste is uitgegroeid tot de belangrijkste producent in de vorige eeuw. De blauwe kaas ontleent zijn naam aan de Lombardische stad Gorgonzola.

Vandaag de dag is Gorgonzola erkend door Europa en beschermd op de lijst van DOP producten. Dit merkteken van beschermde herkomst is te lezen op de verpakking.

De marmering met groenblauwe strepen worden veroorzaakt door de vorming van een goedaardige schimmel (Penicillium glaucum).
De gemeente Gorgonzola in de provincie Milano is vandaag de dag nog steeds actief met het produceren van blauwe kaas.

Er zijn twee belangrijke soorten:
- een zoete, romige zachte kaas met een licht kruidige smaak
- een kruimelig hardere kaas met een pikantere sterkere smaak

Voor een optimale conservering van gorgonzola verwijder je best de korst en wikkel je de stukken kaas in folie. Zorg voor een koele omgeving. Grotere hoeveelheden kan je in dunne plakken snijden en verpakken in folie om te bewaren in de diepvriezer.

Perfect melkschuim voor cappuccino

2011-09-12T12:04:00.003+02:00

Drink je in de koffiebar graag een cappuccino? Wist je dat deze ook thuis gemakkelijk te bereiden is?
Je hoeft enkel te letten op de juiste hoeveelheid stoom en schuim.

Melkschuim voor cappuccino verzacht de smaak van koffie en maakt deze lekker romig. Het beste schuim wordt gemaakt van vette melk rijk aan eiwit. Een correcte temperatuur en een juiste behandeling zijn de basis voor lobberige melkschuim met kleine luchtbelletjes.

Een kopje cappuccino dient ongeveer 150 ml te bevatten, waarvan 1 espresso en gelijke delen melk en schuim.

Melk
De beste melk die je kunt gebruiken is langhoudbare volle melk. Deze melk bevat een juist vet en eiwit gehalte voor een perfecte smaak en mooie schuim.
Langhoudbare melk veroorzaakt minder aanslag en gaat langer mee.

Volle melk zorgt voor een romig, dicht en fluwelig schuimlaagje, met half afgeroomde melk is het crèmelaagje minder dicht en zacht. Het schuim van afgeroomde melk is ook minder dicht, maar hard, zoals een schuimgebakje, en verdwijnt snel.

Melkopschuimers
Er zijn diverse hulpmiddelen voor het bewerken van de melk: het stoompijpje, de melkklopper, de elektrische manuele melkopschuimer en de volautomatische melkopschuimer.

Stoompijpje
Op de betere espresso apparaten is een stoompijpje geïnstalleerd. Met dit stoompijpje kan je als volgt stoom maken:

1. Doe koude melk in een melkkannetje (melkkan moet geschikt zijn voor het maken melkschuim)
2. Open de stoomkraan gedurende enkele seconden om alle overgebleven water te verwijderen.
3. Dompel het stoompijpje ruim 1 cm in de melk en draai de stoomkraan open. Zodra het schuim stijgt en het volume van de melk toeneemt, breng je de kan langzaam naar beneden, zodat het stoompijpje nog steeds in de melk ondergedompeld blijft.
Hou het stoompijpje stevig vast, parallel met het oppervlak van de kan, zonder het in cirkels of op en neer te bewegen.
4. Zodra de melk warm begint te worden, hou je de kan lichtjes schuin om een draaikolk effect in de melk te creëren. Op die manier krijg je meer volume en schuim. Blijf de stoom verdelen totdat de melk niet meer in volume toeneemt en het stoompijpje te warm wordt om vast te houden.
Indien je een thermometer gebruikt, onderbreek dan de stoom wanneer de temperatuur van de melk 65 °C bereikt. Om eventuele luchtbelletjes in de melk te verwijderen, tik je de beker met de onderzijde enkele keren stevig op een vlakke ondergrond.

Dit is de beste manier voor het verkrijgen van melkschuim, omdat je zelf aanvoelt wanneer het melkschuim perfect is.

Melkkloppers
De melkklopper bevat een beker met een platte zeef die je zelf op en neer beweegt.
Nu wordt de melk geklopt en er ontstaat er melkschuim.
De melk moet je zelf eerst opwarmen, dit kan het makkelijkst in de magnetron.
Voordeel is dat je de temperatuur van de melk zelf kunt bepalen, het apparaat is niet gevoelig voor storingen en gemakkelijk schoon te maken.

Electrische handmelkopschuimer
De elektrische melkopschuimer is goedkoop en werkt goed, maar is vaak snel stuk.
Aan het eind zit een rond spiraal dat gaat ronddraaien, zo wordt de melk opgeklopt.
Wel moet je zelf de melk eerst opwarmen. Deze werkt op baterijen en deze zijn snel leeg.
Om de melk van een mooie schuimlaag te voorzien dienen de batterijen genoeg kracht te hebben.
Je dient er op te letten dat het staafje niet buigt. Als het staafje niet meer geheel recht is, draait de spiraal niet optimaal in de melk en dit gaat ten koste van de schuim.

Volautomatische melkopschuimers
Een elektrische melkopschuimer met schenkbeker is de beste oplossing.
Je vult de beker met melk en na een paar minuten is je melk warm en geklopt.
Sommige hebben zelfs een functie om warme chocolademelk op te warmen.
Waar je goed op moet letten is dat de anti-kleeflaag van de melkopschuimer niet beschadigd is.
Als de melkschuimer gaat aankoeken, wordt het programma vaak niet goed uitgevoerd en de melk komt dan niet goed op temperatuur of het schuim voldoet niet aan de juiste kwaliteit.

Bronnen: Coen Jonker en illy.com

Melanzane alle acciughe

2011-09-11T16:06:00.000+02:00

Aubergines met ansjovis

Ingrediënten (2 pers.): 1 rijpe aubergine, olijfolie, 1 teentje knoflook, 4 ansjovisjes op olie of zout, verse bladpeterselie, 1 el witte wijnazijn, zout

Bereiding: Was de aubergine en snij in schijfjes van 5 mm dikte. Bestrooi met zout en laat een half uur rusten.
Spoel het zout van de schijfjes en dep goed droog met keukenpapier.

Verhit olijfolie in een pan en bak de schijfjes goudbruin aan beide kanten.Laat ze even uitdruppen op keukenpapier.

Bak de knoflook in de olie en verwijder het teentje als het bruin ziet. Zet het vuur nu heel laag.
Voeg de ansjovisjes toe en plet ze fijn met een vork totdat ze bijna helemaal opgelost zijn.
Voeg de fijn gehakte peterselie toe en roer goed om.
Voeg de witte wijnazijn toe en roer goed om.
Laat 1 minuut de smaken goed mengen en zet het vuur dan uit.

Leg de schijfjes aubergine in een schaal en overgiet ze met de saus.
Laat even afkoelen en dien ze lauw op.

Foto: © receptenitalie.be

Busiati con la rucola

2011-09-10T20:12:00.000+02:00

Busiati (pasta) con la rucola

Ingrediënten (2 pers.): verse rucola, 2 teentjes knoflook, 100g rijpe pomodorini, 100g verse of gedroogde busiati, zout, olijfolie, 1 gedroogde peperoncino, parmigiano of pecorino

Bereiding: Was de rucola en schud hem droog.
Breek de steeltjes er af en hak de blaadjes in grove stukken.
Schil de knoflook en snij deze in partjes.
Was de tomaatjes en snij ze in grote stukken.

Verhit de olie in een pan en laat daarin de knoflook mooi goudbruin worden. Voeg het gedroogde pepertje toe en de tomaten.
Breng op smaak met zout en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzigingen op de verpakking. Verse pasta is in enkele minuten gaar (als de pasta boven drijft).
Giet de pasta af en voeg deze bij de saus. Voeg de rucola toe.
Omroeren en opdienen met geraspte parmigiano en enkele druppels olijfolie.

Info: Onder de soorten pasta die huisgemaakt worden, zijn de busiati één van de meest bekende.
De naam is afgeleid van het woord busa, een breinaald die gebruikt wordt bij het maken van de busiati. Door de specifieke vorm van deze pasta kan bij het koken het water ook de holle kant van de pasta bereiken. Busiati is een typisch Siciliaanse pasta die vooral aan de westkust van het eiland voorkomt, in Erice, Trapani en Salemi.

Opmerking: pomodorini zijn niet de kersttomaatjes die je in de supermarkt vindt als aperitiefhapje. Deze zijn te zurig. De pomodorini zijn kleine rijpe zoete Italiaanse tomaten die je hier 's zomers op de markt of in speciaalzaken kan kopen. Als je ze niet vindt, gebruik dan tomatensaus of gepelde Italiaanse tomaten uit blik (zonder kruiden).

Foto © receptenitalie.be

Zafferano

2011-09-08T21:00:00.001+02:00

Saffraan of in het Italiaans Zafferano was eeuwen lang één van de meest begeerde handelswaren in het Westen. Met name de Oude Romeinen en Grieken waren dol op saffraan en strooiden het uit in hun theaters om net voor de voorstelling de onaangename geurtjes te verdrijven.Daarnaast verwerkten ze het oranjerode draadje, de stuifmeelstempel van de crocus sativus, tot verfstof om kostbare zijden stoffen te kleuren.

Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch en betekent "geel".In de middeleeuwen gold saffraan als statussymbool bij uitstek en werden feestelijke vleesgerechten rijkelijk "verguld", d.w.z. gekleurd met saffraan om de rijkdom van de gastheer ten toon te spreiden.

In de Italiaanse stad l'Aquila, regio Abruzzo, werd sinds de 13e eeuw reeds handel gedreven met Venetië, Milaan en Marseille. Met het oog op grote winstmarges stelde het stadsbestuur de teelt van krokussen in. Het werd een groot succes. L'Aquila ontwikkelde zich tot één van de belangrijkste exporteurs van saffraan.De vraag en kostprijs naar dit exclusieve product was zo hoog dat de doodstraf stond op het verhandelen van vervalsing.

Pas 300 jaar later, toen de synthetische kleur- en smaakstoffen onze voeding begonnen te domineren, liep het tijdperk van het echte saffraanpoeder langzaam ten einde. Italië staat nu op de 6e plaats op de wereldlijst van landen die saffraan exporteren. Iran is de ongenaakbare nummer één.

Er zijn nog steeds traditionele gerechten in de Italiaanse keuken die vanwege smaak en kleur niet zonder de echte saffraan kunnen, denk maar aan een risotto alla milanese.

Saffraan moet voor gebruik in een vijzel fijngemalen worden zodat de aroma's vrij kunnen komen.Pure saffraan kost veel geld getuige de kleine porties waarin echte saffraan vandaag verkocht wordt.Er zijn immers zo'n 200.000 bloemen nodig om amper één kilo saffraan te verkrijgen.

De plant bloeit slechts gedurende zo'n acht dagen in de herfst. Elke bloem heeft drie meeldraden en drie stampers, die handmatig geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt boven vuur of in de zon.
Goedkopere versies zijn ofwel gemengd met synthetische namaak of met andere ongewenste bijmengingen.

Penne con pomodorini e fagiolini

2011-09-06T08:57:00.000+02:00

Penne met tomaten en sperziebonen

Ingrediënten (2 pers.): 2 ansjovisjes uit blik, 2 sneden brood, verse basilicum, 2 el olijfolie, 100g verse sperziebonen, 1 teentje knoflook, 100g rijpe pomodorini (of tomatensaus), mespuntje chilipoeder, 100g penne, zout en peper

Bereiding: Was de sperziebonen en snij de uiteinden er af. Kook ze gaar in gezouten water in 15 minuten. Laat ze uitlekken maar bewaar het kookvocht.

Snij de korsten van het brood en draai in een blender tot broodkruim samen met enkele blaadjes basilicum.
Verhit een el olie in een kleine koekenpan en voeg het broodkruim toe. Bak het onder regelmatig roeren mooi krokant bruin.

Verhit in een grotere pan de rest van de olie en voeg het teentje knoflook toe. De knoflook verwijderen als deze bruin ziet en dan de ansjovisjes fijn prakken in de olie. Voeg het mespuntje chilipoeder toe.

Ontvel de tomaten en snij ze in blokjes. Voeg ze toe aan de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snij de sperziebonen in stukjes en voeg ze na 5 minuten toe aan de saus.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat een kwartiertje pruttelen en indikken. Roer regelmatig.

Breng het kookvocht van de sperziebonen opnieuw aan de kook en kook de penne al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.
Bestrooi met het gebakken broodkruim en dien onmiddellijk op.

Info: Wie zich vroeger geen (dure) geraspte kaas kon permitteren, behielp zich met geroosterd oud brood. Een verrassende lekkernij.

Opmerking: pomodorini zijn niet de kersttomaatjes die je in de supermarkt vindt als aperitiefhapje. Deze zijn te zurig. De pomodorini zijn kleine rijpe zoete Italiaanse tomaten die je hier 's zomers op de markt of in speciaalzaken kan kopen. Als je ze niet vindt, gebruik dan tomatensaus of gepelde Italiaanse tomaten uit blik (zonder kruiden).

Foto: © receptenitalie.be

Minestra con i porri

2011-09-05T07:57:00.000+02:00

Preisoep

Ingrediënten: 4 preien, 1 wortel, 1 stengel bleekselder, 1 el olijfolie, 100g riso superfino, zout en peper, parmigiano

Bereiding: Snij de groenten in heel fijne stukjes. Gebruik van de prei enkel het wit en lichtgroene deel.
Verhit in een grote pan de olie en voeg de groenten toe. Laat 5 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Giet er 1,5 liter water bij en zet het vuur hoger tot het kookt.
Zet het vuur dan weer wat lager.
Voeg de rijst toe en laat opnieuw aan de kook komen.
Na 20 minuten het vuur uitzetten.

Breng op smaak met peper en zout. Schep de soep uit en bestrooi rijkelijk met parmigiano.

Foto: © receptenitalie.be

Pomodori ripieni di tonno

2011-09-04T16:12:00.002+02:00

Gevulde tomaten met tonijn

Ingrediënten (2 pers.): 4 rijpe tomaten, 4 ansjovisjes uit blik, 200g tonijn in olie, 1 el kappertjes, 100 ml yoghurt, verse bladpeterselie, verse bieslook, 1 citroen, zout en peper, verse basilicum

Bereiding: Snij de bovenkant van de tomaten. Schep de pitjes en vruchtvlees uit de tomaten en bewaar het vruchtvlees.Bestrooi de lege tomaten met zout en laat ze omgekeerd een half uur rusten op keukenpapier.Scheid de pitjes van het vruchtvlees en pers het vruchtvlees uit in een zeef.

Draai in een blender een puree van de ansjovisjes, de tonijn, de yohgurt, de bieslook, de bladpeterselie en de kappertjes.Pers de citroen uit en voeg het sap toe aan de puree en breng op smaak met een weinig zout en peper.

Voeg het vruchtvlees van de tomaten toe en meng alles nog even kort met de blender.
Schep de puree in de tomaten, garneer met een blaadje basilicum en bewaar op een koele plaats tot het opdienen.

Foto: © receptenitalie.be

Caciocavallo

2011-08-31T14:21:00.003+02:00

Caciocavallo is een populaire half-harde kaas uit het hele zuiden van Italië met vele variaties.
De naam is afgeleid van de gewoonte om de kaas op te knopen met een strop in paren hangend aan een houten horizontale balk. Letterlijk vertaald betekent het "op de paardenrug".

De kaas wordt geproduceerd in de regio's Calabrië, Campania, Basilicata, Apulië, Sicilië, Puglia, Abruzzo en Molise en gemaakt van koemelk met alleen de toevoeging van stremsel, melkenzymen en zout. De kaas wordt met de handen gekneed tot de typische bolvorm.

De koeien worden in het wild gefokt en net als schapen grazen ze in de steppen van de Apennijnen tot de Middellandse Zee op plaatsen met rijke ondergroei van struiken en zaailingen. De aanwezigheid van aromatische planten in het graasgebied zorgt voor de karakteristieke smaak en parfum van de melk en later de kaas.
Kaas gemaakt in het voorjaar is bv. verschillend van kleur en geur dan die uit de andere seizoenen omwille van de typische plantengroei in de lente.

Bekendste variëteiten zijn de caciocavallo Silano (DOP), de Caciocavallo Podolico en de caciocavallo siciliano.
Deze laatste is dan weer gekend onder de variëteiten Ragusano DOP en caciocavallo palermitano (of ook genoemd di Godrano). Elke variëteit maakt gebruik van een ander grondgebied en een ander ras van koeien.

Het gewicht varieert tussen 1 kg en 2,5 kg. De korst is dun, glad en lichtgeel.
De smaak is aromatisch, mild en vaak zoet als de kaas jong is. Pittiger en pikanter naarmate de veroudering.

Als jonge kaas heerlijk op brood of in een slaatje. Oudere kaas is geschikt om over een gerecht te raspen.
Je kan de kaas ook in plakken grillen of bakken of als vulling in ravioli.

Bresaola della Valtellina

2011-08-30T20:52:00.008+02:00

De Bresaola della Valtellina is een worst met het IGP (Indicazione Geografica Protetta) certificaat. De worst wordt geproduceerd van rundsvlees en dit uitsluitend in de provincie Sondrio van de regio Lombardia.

De oorsprong van de naam is moeilijk te achterhalen. Het zou afgeleid kunnen zijn van de uitdrukking "sala come brisa", wat duidt op het zouten als conserveringswijze van de vleeswaren. Andere bronnen spreken van een afleiding van het woord "brasa", dialect voor brandhaard, omdat de worsten vroeger te drogen werden gehangen in droge ruimten verwarmd met houtskool, geparfumeerd met dennen, jeneverbessen, tijm en laurier.

Er bestaat reeds een schriftelijke bron uit de 15e eeuw die de productie van deze worst aanhaalt. Pas in de 19e eeuw wordt de worst niet enkel voor familiaal gebruik geproduceerd maar voor het eerst geëxporteerd naar Zwitserland samen met andere streekproducten zoals wijn, kazen en appels.

Het vlees wordt eerst gezouten in stalen tanks waar het vlees bestrooid met zout, peper en kruiden. Vaak worden nog extra smaken toegevoegd als wijn, kruiden en suikers.
Dit mengsel om te zouten verschilt van fabrikant tot fabrikant en wordt beschouwd als een goed bewaard bedrijfsgeheim, vaak doorgegeven van vader op zoon.
De duur van het zouten is 10 tot 20 dagen, afhankelijk van het seizoen, de grootte en de geologische hoogte van de plaats.

Na het drogen worden de vleeswaren gewassen en start een volgende fase van het drogen in speciale cellen.
Het drogen wordt uitgevoerd bij temperaturen tussen 20 en 30°C met een luchtvochtigheid van 35-65%.

Na het drogen volgt de rijping (temperatuur tussen 12 en 18°C en een luchtvochtigheid van 70-90% voor een periode variërend van 2 tot 4 maanden lang.

Dankzij dit rijpingsproces is deze worst van gedroogd rundvlees voor heel lange periodes houdbaar met behoud van alle van smaak, zachtheid en verteerbaarheid.
De bresaola is één van de worsten met het laagste gehalte van vet.

De meeste recepten met Bresaola zijn afkomstig uit de regionale keuken van Valtellina zoals bresaola met polenta, risotto, ravioli of met paddestoelen of met artisjokken of met appels, ...

Gnocchi al pomodoro

2011-08-27T20:05:00.001+02:00

Gnocchi met tomatensaus

Ingrediënten (2 pers.): 150g aardappelen, 50g witte bloem, zout en peper, parmigiano, 4 verse basilicumblaadjes, olijfolie, 100g rijpe pomodorini (of tomatensaus), 1 ui, 1 teentje knoflook

Bereiding: Kook de aardappelen in de schil gaar en schil ze terwijl ze nog warm zijn.
Pureer ze heel fijn.
Laat afkoelen en breng op smaak met weinig peper en zout.
Voeg de bloem toe en vorm een deegbal zonder intensief te kneden (dan worden de gnocchi te zacht). Ze moeten bloemig en luchtig worden.

Neem een klein beetje deeg en maak een buisje van 2 cm tussen duim en wijsvinger zonder te rollen of te kneden. Doe dit snel. Hoe langer je bewerkt, hoe minder luchtig.
Rol er even met een vork overheen zodat ze geribbeld worden.

Leg de afgewerkte gnocchi op een met bloem bestoven handdoek.

Was de tomaten en hak ze in kleine stukjes.
Verhit de olie in een pan en fruit de fijngesnipperde ui tot ze zacht is.
Voeg de versnipperde knoflook toe en de tomatenstukjes.
Breng op smaak met peper en zout. Prak de tomaten met een vork helemaal stuk.
Laat 10 minuten sudderen.

Breng ondertussen water aan de kook en doe de gnocchi voorzichtig één voor één in het water.
Als ze aan de oppervlakte komen boven drijven zijn ze klaar.

Schik de gnocchi in een schaaltje en overgiet ze met de tomatensaus waar je de gescheurde basilicumblaadjes hebt aan toegevoegd.
Dien op bestrooid met geraspte parmigiano.

Opmerking: pomodorini zijn niet de kersttomaatjes die je in de supermarkt vindt als aperitiefhapje. Deze zijn te zurig. De pomodorini zijn kleine rijpe zoete Italiaanse tomaten die je hier 's zomers op de markt of in speciaalzaken kan kopen. Als je ze niet vindt, gebruik dan tomatensaus of gepelde Italiaanse tomaten uit blik (zonder kruiden).

Foto: © receptenitalie.be

Spritz

2011-08-26T14:13:00.001+02:00

Ingrediënten: witte wijn of prosecco, mineraalwater, ijsblokjes, groene olijven, Aperol, Gran Classico, Select, Campari of Cynar

Bereiding: Vul een glas met een schep ijsblokjes en giet er een derde deel witte wijn of prosecco over. Giet daarbij een derde deel mineraalwater en een derde deel Aperol, Gran Classico, Select, Campari of Cynar.
Steek een groene olijf op een prikker per glas.

Info: Spritz is een populair alcoholisch aperitief uit de regio Veneto. Elke stad en zelfs elke bar kan z'n eigen variëteit hebben. Soms wordt er een schijfje verse appelsien toegevoegd.

Cavolfiore in salsa verde

2011-08-15T19:32:00.002+02:00

Bloemkool in groene saus

Ingrediënten (2 pers.): 400g roosjes bloemkool, 1 ei, 2 ansjovisjes, verse bladpeterselie, 1 el kappertjes, 3 augurkjes, 70 ml olijfolie, 2 el witte wijnazijn, zout en peper

Bereiding: Kook de roosjes bloemkool in gezouten water gaar gedurende 20 minuten.
Kook ondertussen het ei in 10 minuten hard. Laat het daarna schrikken onder koud water, pel het en hak het grof.

Draai in een keukenmachine (of met een mixer) een dikke romige saus van de peterselie, het hardgekookt ei, de ansjovis, de olijfolie, de wijnazijn, de augurkjes en de kappertjes. Breng op smaak met peper en zout.

Laat de bloemkool goed uitlekken, schik op een bord en overgiet met de saus.
Meteen opdienen. Lekker bij vis.

Opmerking: de kwaliteit van de olijfolie is in dit recept heel belangrijk. Kies de beste soort die je in huis hebt!

Foto: © receptenitalie.be

prosciutto crudo e melone

2011-08-14T19:09:00.000+02:00

Ham en meloen

Ingrediënten (4 pers.): 1 rijpe meloen (cavaillon), 8 sneetjes Italiaanse prosciutto crudo

Bereiding: Snij de meloen in parten van 3 cm dik en laat de schil er aan. Verwijder wel het binnenste deel met de pitjes.
Verdeel de stukken over de 4 borden en schik over elk partje een sneetje prosciutto crudo.
Laat even rusten op een koele plek en dien koud op.

Info: Deze super eenvoudige antipasto is een echte klassieker in de zomerse Italiaanse keuken. In tegenstelling tot bij ons, wordt er geen porto over de meloen gegoten.
Gebruik geen gekookte ham maar enkel gedroogde Italiaanse ham van topkwaliteit.
De meloen moet rijp, sappig en zoet zijn.
Om een rijpe meloen te herkennen ruik je aan het steeltje. Geeft dat een zoete geur vrij, dan heb je een rijp exemplaar.
Een rijpe meloen kan je ook herkennen doordat je de onderkant lichtjes kan indrukken. De schil van een cavaillon mag niet te egaal zijn van kleur. Een rijpe cavaillon heeft duidelijke lijnen op de schil.

Foto: © receptenitalie.be

Rigatoni alla Bresaola e peperoni

2011-08-13T19:55:00.005+02:00

Rigatoni met Bresaola della Valtellina en paprika

Ingrediënten (2 pers.): 80g rigatoni, olijfolie, 1 ui, 70g Bresaola della Valtellina (IGP), 1 rijpe rode of gele paprika, 60 ml droge witte wijn, 200g rijpe pomodorini (of tomatensaus), parmigiano, verse basilicum, zout en peper

Bereiding: Snij de ui, de bresaola en de paprika in kleine stukjes.

Verhit de olie in een pan en fruit de stukjes ui samen met de bresaola.
Als de ui zacht is, voeg je de paprikastukjes toe.
Giet de wijn er over heen en breng op smaak met peper en zout.
Zet een deksel op de pan en laat enkele minuten sudderen.

Voeg de pomodorini in stukjes (of tomatensaus) toe en zet het deksel op de pan.
Laat 10 minuten sudderen tot de paprika zacht en romig is.
Roer regelmatig.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzigingen op de verpakking.
Giet de pasta af en voeg deze bij de saus. Even alles omroeren.
Opdienen met gerapste parmigiano en de gescheurde blaadjes basilicum.

Opmerking: pomodorini zijn niet de kersttomaatjes die je in de supermarkt vindt als aperitiefhapje. Deze zijn te zurig. De pomodorini zijn kleine rijpe zoete Italiaanse tomaten die je hier 's zomers op de markt of in speciaalzaken kan kopen. Als je ze niet vindt, gebruik dan tomatensaus of gepelde Italiaanse tomaten uit blik (zonder kruiden).

Foto: © receptenitalie.be

Fico d'India

2011-08-10T20:56:00.002+02:00

Cactusvijg, foto gemaakt in Marsala, Sicilia, Italia

De cactusvijg noemt met in het Italiaans een fico d'India. Nochtans komt deze cactussoort helemaal niet uit India maar uit o.a. Mexico. Wellicht een verbastering van "Indiaans".
De cactus bereikte Italië via de ontdekkingen van Amerika eind 15e eeuw.
Voor de inheemse bevolking zoals de Azteken was deze cactus een heilige plant met symbolische waarde.

Deze robuuste langlevende cactus heeft vlezige stekelige schijven, kan tot 5 m hoog worden en is verspreid over heel Zuid-Italië en de eilanden. Zo kent men op Sicilia verschillende soorten die telkens andere vruchten dragen. Surfarina is de meest geliefde soort, Sanguigna heeft kleine rode smakelijke vruchten. De witte tot lichtgroende vruchten van de Muscaredda worden ijskoud opgediend.

De meest verkochte vruchten op Sicilia van cactussen met geel vruchtvlees worden eerst van hun stekelige omhulsel ontdaan en dan in schijven gesneden en overgoten met Marsala wijn.
Op de flanken van de Etna vulkaan wordt van het vruchtvlees zelfs een soort moes gemaakt.

De vrucht is een vlezige bes vol zaden met een gewicht tussen 150g en 400g.
De kleur is verschillend naar gelang de soort.
De vruchten bevatten heel veel vitamine C en werden daarom vaak aan boord van schepen ingeslagen als middel tegen scheurbuik.
De smaak is zoetig, soms aan de zure kant en lijkt enigszins op die van een peer.

De vijgencactus Opuntia werd overigens initieel niet geplant omwille van de vruchten maar wel voor het winnen van de cochenilleluis. Deze luis produceert een rode kleurstof die in de textielindustrie werd gebruikt.
Daarnaast is zo'n rij cactussen natuurlijk ook heel geschikt als markering van stukken land of als stekelige beschermer van tuin en hof.

Het gebruik in de keuken is zeer uiteenlopend: de vruchten vers, in sappen, likeuren, siroop, gelei of in jam maar ook de bladeren vers, gezouten, gepekeld, gekonfijt of in jam.

Hoe ga je nu best te werk?

Gebruik keukenhandschoenen of een doek om de cactusvijgen vast te pakken.
Borstel ze eerst onder de stromende kraan af om los zittende stekeltjes te verwijderen.

Prik de stekelige cactusvijg op een vork en houd de vork in de ene hand.
Snijd dan met een scherp puntig mesje in de andere hand in het bovenste deel van de vrucht net onder de schil.
Verwijder nu de schil in spiraalvorm van het vruchtvlees. Een "prof" schilt zo'n spiraal in één stuk. De geschilde vrucht kan zo gegeten worden maar is ook lekker in een gemengde vruchtensalade.
Alleen het oranje vruchtvlees en de zwarte pitjes zijn eetbaar.
Eet echter met mate! Te grote hoeveelheden leiden immers tot darmklachten (obstructie).

Op Sicilië wordt het vlees van de bladeren als compres op wonden en zweren gelegd. Deze traditie wordt op het platteland nog steeds voortgezet.

Foto: © receptenitalie.be

Fiori di zucca fritti ripieni alla romana

2011-08-06T17:05:00.003+02:00

Gevulde gefrituurde courgettebloemen op Romeinse wijze

Ingrediënten (4-8 bloemen): 4 tot 8 verse courgettebloemen, 100g witte bloem, 1 ei, 2 el olijfolie, 5 el witte droge wijn, zout, mozzarella di bufala campana, 4 ansjovis filets op olie, 150 ml lauw bruiswater

Bereiding: Koop of pluk de courgettebloemen 's ochtends om ze 's middags klaar te maken. Was ze indien nodig heel voorzichtig en laat ze drogen op een keukenhanddoek in een koele plaats (kelder of koelkast).
Snij met een scherp mes voorzichtig stamper/meeldraden uit de bloemen.

Maak nu het beslag: meng de bloem met de eierdooier, de eetlepels olie en wijn en een snuifje zout. Voeg nu langzaam het water toe en blijf goed roeren tot de bloem opgelost is. Het moet een heel lopend beslag worden.
Laat het beslag een half uur rusten.

Ondertussen vul je de bloemen: snijd een bol mozzarella van buffelmelk (DOP) in blokjes van 2 cm. Vul elke bloem met een blokje. Leg hierover een ansjovis filetje en vervolgens daarop weer een blokje mozzarella.
Vouw de bloem voorzichtig dicht en speld er een tandenstoker door zodat de bloem niet openvalt tijdens het bakken.

Klop nu het eiwit tot sneeuw. Draai met een spatel het opgeklopt eiwit voorzichtig door het beslag.
Verhit in een grote koekenpan een bodempje olijfolie tot ze heet is. Doop elke bloem één voor één door het beslag en bak ze bruin in de olie. Draai de bloemen om zodat ze langs alle kanten mooi bruin gebakken zijn.

Haal de bloemen met een schuimspaan uit de pan en laat ze even uitlekken op keukenpapier.
Meteen opdienen.

Info: Fiori di zucca (courgettebloemen) vind je in Italië tijdens het juiste seizoen op de meeste markten (zie onderstaande foto's). Bij ons zijn ze echter heel moeilijk te vinden, heel af en toe op een groentemarkt maar dan moet je nog goed opletten dat ze niet verwelkt zijn.

Het enige alternatief is de bloemen zelf plukken van een courgetteplant in de tuin.
Een courgetteplant kan je heel gemakkelijk zelf telen.
Je stopt de grote pitten in de grond op een meter van elkaar. Met 2 of 3 planten heb je al genoeg opbrengst voor een gezin van 4.
Kies een beschut plekje uit de wind en in de zon met voldoende compost en mest.
Tijdens droge periodes zeker water geven.

courgette plant

De bloemen pluk je enkel 's ochtends, na de middag zijn ze al verwelkt.
Bewaar ze in de koelkast tot het moment dat je ze gaat klaarmaken.

De vrouwelijke bloemen die aan het einde van een baby courgette zitten zijn eigenlijk niet zo geschikt maar in geval van nood wel te gebruiken. Beter zijn de mannelijke bloemen die op een steel groeien en ook wat groter worden dan de vrouwelijke bloemen die aan de vrucht groeien.
De mannelijke bloemen hebben meeldraden, de vrouwelijke bloemen een stamper.
Opgelet, niet telkens alle mannelijke bloemen plukken want ze zijn noodzakelijk voor de bevruchting, anders heb je helemaal geen courgettes...

Op de markten in Italië worden beide te koop aangeboden:

Vrouwelijke bloemen

Mannelijke bloemen

Het frituren van courgettebloemen is een typisch onderdeel van La cucina ebraica in Rome, de Joodse keuken uit het ghetto zoals in de wijk Trastevere (over de Tiber). De Joden frituurden bloemen zoals courgettebloemen en artisjokken, ingrediënten waarvoor de rijke Romeinen toen hun neus ophaalden. Nu is dat wel even anders... een Romeinse eetgelegenheid zonder gefrituurde groenten is gewoon ondenkbaar!

Foto's: © receptenitalie.be

Fontina

2011-08-05T20:49:00.003+02:00

Fontina is een Italiaanse kaas uit de regio Valle d'Aosta met het D.O.P. certificaat verwerkt in de bovenkant.

De oorsprong van deze kaas zou reeds te vinden zijn in 1270 hoewel het eerste echte bewijs dateert uit de 15e eeuw onder de vorm van een fresco in het Castello di Issogne, een middeleeuws kasteel in Valle d'Aosta.

Fontina is een vette half-rauwe kaas met een natuurlijke zuurtegraad van gisting gemaakt van volle melk die niet langer dan 2 uur ervoor is gemolken waarbij de melk verwarmd wordt tot een temperatuur boven 36°C.

De melk komt uitsluitend van koeien uit de regio Valle d'Aosta die tijdens de zomer vrij grazen op de bergweiden en in de winter met lokaal hooi gevoederd worden.
Dit alles wordt streng gecontroleerd door het Consorzio Produttori Fontina.

Fontina is een zachte gele kaas met een licht zoete nootachtige smaak en een uitgesproken geur. De kaas heeft kleine ronde gaatjes.
Het uiterlijk van de kaas kan licht variëren in kleur en grootte van de gaatjes afhankelijk van de fabrikant en het seizoen waarin het werd vervaardigd.

Fontina wordt vaak geserveerd met selder of druiven of op getoast brood. Deze kaas is ook geschikt om te gebruiken in de keuken voor saus en vullingen omdat hij gemakkelijk smelt.

In Piemonte is er een fonduevariant van Fontina met eigeel, melk en witte truffels.

Fontina kan je vinden in supermarkten en bij de Italiaanse speciaalzaak.

Menta

2011-08-03T14:50:00.001+02:00

Munt

Munt of in het Italiaans "menta" is een sterk kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is.
Munt is een geslacht waarbij de verschillende soorten niet altijd duidelijk begrensd zijn en deze kunnen vaak gemakkelijk gekruist worden.
In de keuken wordt meestal aarmunt gebruikt.

De plant is vaak verwilderd en komt van nature voor in Midden- en Zuid-Europa. Na de bloei is de plant niet meer bruikbaar als keukenkruid of voor medicinaal gebruik door verlaging van het gehalte aan gewenste inhoudstoffen.

Munt is een vaste plant en bloeit van juli tot september met rose-violette of witte grote bloemen. De bloemen zijn gerangschikt in twee schijnkransen.

In Afrika wordt thee van de aarmunt als teken van gastvrijheid gezien. De thee is verfrissend en maagzuiverend.
De aarmunt wordt ook gebruikt voor het garneren van dranken, fruitsalades en groenten en in soepen en gehakt. Van munt worden de blaadjes zowel vers als gedroogd gebruikt.

Zowel de botanische als de Nederlandse naam van de plant vinden hun oorsprong in de Griekse mythe over de nimf Minthe, die belaagd werd door Hades, de god van de onderwereld. Diens echtgenote Persephone werd jaloers en veranderde de nimf in een muntblaadje.

De oude Romeinen brachten hun wijnen en sauzen op smaak met munt. Toen vrouwen die wijn dronken met de dood werden bedreigd, camoufleerden ze hun adem met op honing en munt.
Munt stond ook als symbool van gastvrijheid. Plinius schreef dat groene munt de geest opwekt en de smaak een begerig verlangen naar vlees veroorzaakt. De Romeinse dichter Ovidius beschreef hoe het dienblad werd ingewreven met munt voor de gasten werden bediend.

Het is mogelijk om munt in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig plekje doet munt het goed op niet te arme grond en buiten de schaduwzone van bomen en heesters.
Munt heeft in de winter bescherming nodig tegen overvloedige regen en sneeuw. In de zomer moet u ervoor waken dat ze niet uitdroogt. Het is een woekerende plant met veel worteluitlopers.

Ravioli di Magro

2011-08-02T20:01:00.003+02:00

Ravioli met spinazie en ricotta

Ingrediënten (4 pers.): verse pasta, boter, 10 verse salieblaadjes, 50g parmigiano, 250g ricotta, 250g verse spinazie, 1 ei, nootmuskaat, peper en zout

Bereiding: Maak zelf een verse pasta (zie recept) met 300g bloem en 3 eieren. Laat een half uur rusten op een koele plaats in een folie.

Maak nu de vulling: Was de spinazieblaadjes en snij ze in grove stukken. Kook de spinazie 5 minuten in gezouten water en giet af. Laat even afkoelen.

meng in een kom de ricotta, een mespuntje geraspte nootmuskaat, het ei en de geraspte parmigiano. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de spinazie toe en meng alles goed.
Plaats het mengsel in de koelkast.

Snijd de bol pastadeeg in 4 stukken met een mes. Leg 1 stuk op je tafel en leg de rest terug in de folie weg.
Rol met een deegrol het stuk pastadeeg uit tot een rechthoekig plat stuk.

Met de pastamachine draai je van stand 1 tot stand 4. Plooi dan de reep pasta terug tot je een kleine rechthoek bekomt. Maak een kwart draai en draai opnieuw door de machine van stand 1 tot stand 4.
Plooi opnieuw op tot je een rechthoek bekomt en maak opnieuw een kwart draai.
Draai opnieuw door de machine van stand 1 tot stand 4. Snij de reep nu in 2 even grote stukken.
Draai elk stuk nu één voor één door de machine van stand 5 tot de kleinste stand tot je 2 even grote stukken bekomt van ongeveer 50 cm.

Met een koffielepel plaats je nu om de 6 cm een kleine hoeveelheid mengsel. Maak zo een rijtje tot op het einde van het vel.
Met een nat penseel maak je de pasta rondom heel voorzichtig een beetje vochtig.
Plooi nu het andere vel er over en druk voorzichtig met de vingers rondom het mengsel aan zodat de lucht er uit kan.

Bestrooi met bloem. Met een gekarteld pastawieltje snij je langs de randen tot je mooie vierkante ravioli bekomt. Laat de ravioli rusten op een handdoek bestrooid met bloem.

Herhaal dit proces met de 3 andere stukken pastadeeg.

Smelt de boter in een pan en bak de salieblaadjes bruin.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook. Als het water kookt het zout toevoegen.
De ravioli per 4/5 stuks in ongeveer 3 a 4 minuten gaar koken.

Opdienen met de botersaus. Bestrooi met geraspte parmigiano.

Info: Ravioli di Magro betekent letterlijk "magere ravioli" omdat er geen vlees gebruikt wordt als vulling. Dit gerecht wordt traditioneel geserveerd met kerstavond.

Foto: © receptenitalie.be

Erba cippolina

2011-08-01T19:53:00.001+02:00

Bieslook

Bieslook of in het Italiaans "Erba cippolina" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is.
Bieslook is een plant uit de lookfamilie en is verwant aan bolgewassen als ui, prei en knoflook.

Bieslook is een vaste plant en bloeit in juni en juli met blauw-roze-violette schermen.
Knip regelmatig de bladstengeltjes af want de plant groeit steeds weer aan.

Bieslook was reeds bekend 3 eeuwen vóór Christus in de Oosterse samenleving.
De Chinezen kenden bieslook toen reeds als keukenkruid maar ze gebruikten het ook als een tegengif bij diverse soorten van vergiftiging. Later verspreidde dit kruid zich over grote delen van Azië en dan verder naar Europa. In de Egyptische cultuur vond men sporen van het gebruik van bieslook terug, in onze streken werd het via de Romeinen ingevoerd.

Van bieslook gebruikt men in de keuken liefst de jonge dunne stengels.
Het blad kan fijngesneden worden toegevoegd aan salades, kruidenboter, ragouts, sauzen en dressings. Als het wordt gekookt, gebakken of gefrituurd, verdwijnt de smaak.
Bieslook dient dan ook op het laatst toegevoegd te worden aan een gerecht. Gedroogd verliest bieslook aan aroma. Invriezen is daarom een beter idee.
Bieslook is goed te combineren met peterselie.

Het is heel gemakkelijk om bieslook het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken, wel goed vochtig houden. Ook in de tuin op een beschut of zonnig plekje doet bieslook het goed. Zaaien kan best ter plaatse in april-mei op een kalkrijke bemeste vochtige grond.

Foto: © receptenitalie.be

Crostini con funghi e capperi

2011-07-31T21:16:00.000+02:00

Paddestoelencrostini met kappertjes

Ingrediënten (2 pers.): olijfolie, porcini, verse marjolein, verse peterselie, 1 teentje knoflook, 1 el kappertjes, enkele sneden brood, zout en peper

Bereiding: Wrijf de sneden brood in met enkele druppels olijfolie en rooster ze enkele minuten onder de grill.

Verhit de olie in een pan en voeg de gehakte porcini toe met het fijn gesneden teentje knoflook.
Na 10 minuten voeg je een scheutje water toe en het fijn gehakte bosje peterselie en marjolein en de kappertjes.
Laat nog 10 minuten pruttelen tot de paddenstoelen zacht zijn. Voeg telkens een beetje water toe als het mengsel te droog is.

Breng op smaak met peper en zout.
Bestrijk er het brood mee en dien op.

Foto: © receptenitalie.be

Risi e bisi

2011-07-30T18:20:00.001+02:00

Risotto met erwten

Ingrediënten (2 pers.): 100g verse doperwten in de peul, 80g riso (superfino), 1 sjalot, 1 teentje knoflook, peterselie, boter, parmigiano, 1 l bouillon, droge witte wijn

Bereiding: Versnipper de sjalot en de knoflook.
Dop de erwten en bewaar de peulen.

Warm in een grote kookpot de bouillon met de peulen. Na een half uur de bouillon zeven waarbij je de peulen goed uitduwt.

Warm een klont boter in een pan en fruit de sjalot en de knoflook.
Laat zachtjes sudderen tot alles zacht is.

Schraap alles aan de kant en rooster de rijst tot de korrels lichtbruin zien.
Voeg een scheut wijn toe en laat even verdampen. Meng alles kort en voeg een pollepel bouillon toe. Voeg nu pas de erwten toe.
Meng alles met een spatel en laat de bouillon bijna helemaal verdampen.
Voeg terug bouillon toe en zorg dat het geheel onder staat.
Niet meer roeren, enkel bouillon toevoegen als het vocht bijna verdampt is.

Na 18 min het vuur uitzetten en versnipperde peterselie toevoegen, de parmigiano en een klont boter.
Heel even mengen en dan nog een minuutje laten staan.
Indien de risotto te droog is, eventueel nog een beetje bouillon toevoegen. Het mengsel moet mooi smeuïg zijn.

Info: Risi e bisi is een gerecht uit Veneto en wordt natter opgediend dan een normale risotto. In sommige recepten wordt ook pancetta toegevoegd. Buiten het zomerseizoen kan je diepvrieserwten gebruiken.

Foto: © receptenitalie.be

Alloro

2011-07-28T19:17:00.001+02:00

Laurier

Laurier of in het Italiaans "alloro" is een krachtig kruid dat als struikje het hele jaar door verkrijgbaar is. Laurier kan als struik of boom wel 100 jaar oud worden en is groenblijvend.

De takjes staan vol lange groene bladeren die meestal gedroogd worden gebruikt bv. in stoofpotten en soepen, waarbij de laurierblaadjes langere tijd moet meestoven om de smaak tot zijn recht te laten komen. Het blad kan niet opgegeten worden want het blijft hard.

Laurier is afkomstig uit het oostelijk Middellandse Zeegebied, uit landen als Turkije, Iran, Irak en Griekenland. Bij ons wordt laurier gekweekt als kuipplant omdat de plant niet volledig winterhard is. Toch zal laurier een matige winter wel overleven, zeker in de kuststreken en als er genoeg beschutting is.
De witachtige bloemen staan in schermen in de bladoksels. De vruchten zijn eivormig, besachtige steenvruchten die als ze rijp zijn zwart kleuren.

In de Klassieke Oudheid was laurier een symbool voor de overwinning. De Oude Grieken brachten het mee tijdens hun veroveringstochten van het Perzische rijk naar het Griekse vaste land mee.
Overwinnaars werden getooid met een lauwerkrans, gemaakt van laurierbladeren. De term laureaat is een overblijfsel van deze symboliek.
Er zijn nog een aantal uitdrukkingen op laurier gebaseerd, bijvoorbeeld "op zijn lauweren rusten", "gelauwerd zijn", "lauweren oogsten".

Aangezien laurier een krachtig aroma heeft, is het uitermate geschikt in sauzen, bij zuurkool, rode kool, groentesoepen, marinades, ingelegde augurken, komkommer en rode bieten.
Laurierbladeren bezitten een aroma dat bij heel veel spijzen past, zelden wordt een gerecht door laurierbladeren bedorven. Het is een gezond, aromatisch-bitter kruid, dat de vertering helpt.
De bladeren worden meegekookt en voor het opdienen verwijderd.

Het is heel gemakkelijk om laurier het hele jaar door in een kuip te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig beschut plekje doet laurier het goed.
De eenvoudigste manier om laurier te vermeerderen is door in augustus enkele topjes te stekken.

Olie uit laurier gewonnen kan in de aromatherapie gebruikt worden bij de behandeling van spierpijn, zenuwpijn en verrekking.

Foto: © receptenitalie.be

Carciofi

2011-07-27T20:31:00.001+02:00

Artisjok

In heel Italië worden artisjokken gegeten maar de Romeinen zijn er pas echt dol op.
Menig restaurant heeft deze lekkernij -die behoort tot de familie van de distels- op het menu staan.

Er zijn meerdere soorten op de markt te verkrijgen: o.a. de purperkleurige Violetto di Toscana is middelgroot en zacht, de Romanesco heeft grote groene bladeren, de Catanese is langwerpig en doornloos, de bolle Spinoso Violetto di Palermo heeft doornen, de ranke Spinoso di Liguria, Castraure zijn kleine artisjokken uit de Venetiaanse Laguna, de paarse Violetto di Foggia, de groene Precoce di Chioggia, de Spinoso di Sardegna met doornen, enz...

Wanneer je voor het eerst met in z'n geheel gekookte artisjok wordt geconfronteerd, stel je je misschien de vraag hoe je het best aan de slag gaat? Vergeet mes en vork en trek met je vingers de blaadjes los. Doop het zachte uiteinde in de saus of olie en trek er met je tanden het vruchtvlees af. De afgeknabbelde blaadjes laat je achter in een apart bord of gewoon op je eigen bord. Het hooi middenin krab je zorgvuldig weg, het is meestal niet eetbaar, tenzij bij de heel kleine en zachte soorten. De bodem van de artisjok is de echte delicatesse!

In Italië hebben de marktkramers zich geperfectioneerd in het voor jou snel en handig schoonmaken van de artisjok die je koopt, hier in België/Nederland zal je zelf aan de slag moeten:

Vul een kom met water en knijp er het sap van een citroen boven uit.
Snijd de onderkant van de steel bij en schil dan de donkere taaie schil van de steel.
Breek de buitenste bladeren af tot je bij de malse bladeren komt.
Draai met een kort scherp mes in de ene hand en een artisjok in de andere hand waarbij je het mes met elke draai omhoog doet, zodat de artisjok een kegelvorm krijgt.
Knip of snij de punten van de overgebleven bladeren en leg de artisjok meteen in het citroenwater.

Indien je de artisjok voor een gerecht niet in zijn geheel wil klaarmaken, snij je de artisjok doormidden en dan elke helft in partjes van 1 cm breed. Verwijder" met een lepel het hooi.

Artisjokken kan je koken, stoven, vullen, bakken met een laagje beslag, verwerken in pasta of risotto en zelfs flinterdun gesneden met olijfolie rauw eten.

Artisjokken eten is heel gezond. Ze zitten vol vitamines en mineralen en bevatten stoffen die darmkanker en slechte cholesterol tegengaan.

Foto's: © receptenitalie.be

Crema di spinaci

2011-07-26T20:53:00.001+02:00

Spinazieroomsoep

Ingrediënten: 1 l bouillon, 40g boter, 2 uien, 40g bloem, 500g verse spinazie, 3 el citroensap, 2 el slagroom, zout en peper

Bereiding: Hak de uien fijn en fruit ze in de boter. Roer er de bloem door en voeg beetje bij beetje de bouillon toe.

Was de spinazie en hak ze in grove stukken. Voeg toe en laat 20 minuten meekoken.
Indien je geen verse spinazie hebt, kan het ook met diepvriesspinazie (ontdooid en fijn gehakt).

Roer er het citroensap door en pureer de soep. Breng op smaak met peper en zout.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten rusten.
Schep in elk bord een beetje room en giet er de soep over.

Foto: © receptenitalie.be

Italiaanse tomatensaus

2011-07-24T21:02:00.003+02:00

De allerbeste tomatensaus om te gebruiken in de Italiaanse keuken is zonder twijfel de zelf gemaakte natuurlijk (zie recept). Veel Italiaanse families telen hun eigen tomaten en tijdens de zomer wordt er dan ook volop tomatensaus ingemaakt voor de komende wintermaanden. Hoewel dit in de gejaagdheid van deze tijd minder en minder voorkomt.

Maar is de zelfgemaakte saus helemaal op of kan je zelf om één of andere reden zelf geen saus maken, dan nemen we onze toevlucht op wat er in de winkel op de schappen te vinden is.

Naast een veelvoud aan merken, vind je ook verschillende benamingen terug op de verpakkingen:

- passata di pomodoro: gezeefde tomatenpuree
- pomodori pelati: gepelde tomaten (in hun geheel)
- concentrato di pomodori: tomaten concentraat
- sugo/salsa di pomodoro: tomatensaus vaak met extra ingrediënten als olie, kruiden, vlees,...

Indien je zeker wil zijn dat je enkel Italiaanse tomaten koopt dan is het label DOP (Denominazione di Origine Protetta) het enige certificaat dat je daarvoor garantie biedt.
De vermelding "product of Italy" geeft enkel aan dat het product in Italië is gemaakt maar de tomaten kunnen even goed uit Spanje of Nederland komen.

Belangrijk om weten is dat je met een passata onmiddellijk aan de slag kunt. De tomatensaus is dus gebruiksklaar en hoeft maar enkele minuten op te warmen samen met je andere (verse) ingrediënten. Kies voor een passata die stevig en dik is, niet te lopend is en mooi glanzend rood ziet. Wordt meestal in glazen flessen verkocht.
Lees het etiket zorgvuldig na en kies voor een product waar enkel tomaten in verwerkt zijn.
Bekende merken zijn Mutti, Sanpaolina, De Cecco, Cirio, ...

Gepelde tomaten kan je vergelijken met verse tomaten en zal je dus veel langer moeten laten koken. Ze worden meestal in conserven of karton verkocht. Lees het etiket zorgvuldig na en kies voor een product waar enkel tomaten in verwerkt zijn.
Bekende merken zijn Mutti, Cirio, Sanpaolina, De Cecco, Graziella, Divella, ...

Tomatenconcentraat hoef je in feite niet aan te kopen. Het is erg sterk en vaak te bitter. Ik gebruik het nooit.

Koop ook liever geen klaargemaakte sauzen (sugo of salsa) waarin al kruiden, olie of vlees verwerkt zitten. De smaak wordt bepaald door een heleboel chemische toevoegingen (lees het etiket er op na) en veel beter is om met pure tomaten te werken zoals in de passata of de gepelde tomaten en er zelf de juiste (verse) ingrediënten aan toe te voegen.

Ten slotte nog dit: laat je niet verleiden door een duurdere aankoop van een product dat in een tv-reclame als authentiek Italiaans en ambachtelijk bereid wordt voorgesteld.

Je kent vast wel de reclame van Bertolli waarin Italiaanse mamma's in de tomatensaus staan roeren midden het Toscaanse platteland. Nu weet iedereen wel dat je reclame niet moet geloven maar dankzij de spot bleek de verkoop maar liefst met 30% te stijgen.
Dat betekent dat heel veel mensen zich toch door dit vertekend beeld laten verleiden.

En vertekend is het zeker. De sauzen van Bertolli worden door Knorr op de markt gebracht en in een grote hypermoderne fabriek bereid, waar 1 druk op de knop van een werknemer volstaat om de machinerie in gang te steken. Niks ambachtelijk dus.
Het reclamefilmpje werd overigens opgenomen in Spanje met Spaanse actrices.
(Dit werd door het Nederlandse consumentenprogramma Keuringsdienst van Waarde aan de kaak gesteld).

Op zich niks mis mee maar wat er in de potjes steekt kan je bezwaarlijk een "eerlijk ambachtelijk Italiaans product" noemen. Men misbruikt het concept van de Italiaanse mamma die thuis een lekkere eenvoudige tomatensaus maakt. En daarnaast vind ik de saus totaal niet lekker... maar dat is louter persoonlijk natuurlijk.

Torta allo yoghurt e ricotta

2011-07-24T18:12:00.000+02:00

Ricottataart met yoghurt

Ingrediënten: 3 eieren, klontje boter, 150 ml witte yoghurt, 100g maïzena, 100g fijne kristalsuiker, 400g ricotta

Bereiding: Vet een taartvorm in met boter. Verhit de oven tot 200°C.

Giet de yoghurt in een steelpan, zeef er de maïzena boven en roer alles goed om.
Voeg de suiker toe en laat het mengsel op een laag vuur pruttelen tot het dikker wordt.
(Als het te dik is geworden kan je het met een scheutje melk terug vloeibaar maken.)

Haal van het vuur en roer er de verbrokkelde ricotta door. Laat afkoelen.

Splits 2 eieren en klop de eiwitten hiervan mooi stijf. Roer de 2 dooiers door het ricottamengsel en daarna heel voorzichtig met een houten lepel de opgeklopte eiwitten. Roer niet te lang of te heftig zodat het mengsel mooi luchtig blijft.

Giet alles dan in de taartvorm en egaliseer het oppervlak.
Klop het derde ei in een kommetje los en bestrijk er de taart mee.

Zet de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C.
Laat afkoelen in de vorm.

Foto: © receptenitalie.be

Spaghetti alla salsa di noci

2011-07-23T20:00:00.000+02:00

Spaghetti met walnotensaus

Ingrediënten (2 pers.): 160g spaghetti, 40g walnoten, mespunt suiker, mespunt nootmuskaat, 1/2 dl olijfolie, 10g boter, 1 boterham, parmigiano

Bereiding: Hak de boterham tot broodkruim. Blancheer de walnoten enkele minuten zodat je gemakkelijk het vliesje er af kan halen.
Hak de walnoten fijn en voeg een mespuntje suiker en een mespuntje geraspte nootmuskaat toe.
Roer er dan beetje bij beetje de beste olijfolie door die je hebt.

Kook de spaghetti al dente volgens de aanwijzigingen op de verpakking.

Verhit de boter in een pan en bak het broodkruim krokant.
Giet de pasta af en voeg deze bij het broodkruim in de pan. Roer alles goed om en voeg de walnotenolie toe.

Meteen opdienen met geraspte parmigiano.

Info: Deze saus is een traditionel recept uit Liguria waarin met weinig middelen toch een verfijnd pastagerecht op tafel wordt getoverd. Normaal opgediend met pansotti maar ook lekker met spaghetti.

Foto: © receptenitalie.be

Gazpacho semplice

2011-07-22T21:19:00.001+02:00

Eenvoudige gazpacho

Ingrediënten (4 pers.): 1 komkommer, 1 kg rijpe tomaten, 1 ui, verse basilicum, verse bladpeterselie, 3 el olijfolie, 1/2 citroen, zout en peper

Bereiding: Schil de komkommer en snij in fijne plakjes. Bestrooi deze met zout en laat een kwartier rusten. Spoel dan met water in een vergiet en dep ze goed droog met keukenpapier.

Snij het lente-uitje zo fijn als je maar kan.

Ontvel de tomaten door ze even in heet water te dompelen. Hak ze in stukken en maak er met een keukenmixer puree van. Giet de puree door een zeef en duw de puree met een pollepel door de zeef tot enkel de zaadjes en de harde pulp overblijven.

Voeg er de plakjes komkommer bij, de fijngesnipperde ui, enkele versnipperde blaadjes basilicum en peterselie. Breng op smaak met peper en zout.

Pers sap van een halve citroen uit in een kopje met de olijfolie. Klop het citroensap door de olie en roer dit door het tomatensap.
Zet de gazpacho enkele uren in de koelkast en serveer met enkele ijsblokjes.

Foto: © receptenitalie.be

Merluzzo ai finocchi

2011-07-20T20:43:00.003+02:00

Kabeljauw met jonge venkel

Ingrediënten (4 pers.): 1 kabeljauw van ongeveer 1 kg, verse tijm, 2 jonge venkels, 1 teentje knoflook, olijfolie, 1 citroen, zout en peper

Bereiding: Maak de kabeljauw schoon en ontgraat hem zorgvuldig.
Strooi wat zout en peper in de plooien en steek hier en daar een takje tijm.
Leg de vis in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
Leg de fijn gesneden knoflook boven op de vis.

Verwijder de buitenste delen van de venkel en snij ze doormidden.
Kook de venkel in gezouten water gedurende een kwartier tot ze bijna gaar zijn.

Giet wat kookvocht van de venkel over de vis en schik de venkel rond de vis.
Zet hem ongeveer 30 minuten in de oven op 180°C.

Druppel wat citroensap over de vis net voor het opdienen.

Info: als je geen wilde venkel hebt, kan het natuurlijk ook met gekweekte. Dan zijn 2 knollen voldoende omdat gekweekte venkel veel dikker is.

Foto: © receptenitalie.be

Origano

2011-07-19T20:07:00.000+02:00

Oregano of in het Italiaans "origano" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is. Synomiemen zijn ook nog wilde marjolein of palingkruid.

De takjes staan vol groene blaadjes die versnipperd worden. De plant wordt gemakkelijk verward met marjolein (maggiorana) maar éénmaal je weet hoe ze te onderscheiden is dit vrij eenvoudig: de blaadjes van marjolein zijn aan boven -en onderkant fijn behaard, de blaadjes van oregano enkel aan de onderkant. Er is natuurlijk ook een smaakverschil. Marjolein is zachter en zoeter van smaak dan oregano.

Oregano is in tegenstelling met marjolein bij ons wintervast. De plant vermeerdert gemakkelijk via uitlopers zodat je elk jaar opnieuw kan genieten van een grotere struik.
De plant bloeit met roze lipbloemen.

Oregano is afkomstig uit de landen in het Middellands zeegebied. Oregano is een zeer oud kruid, volgens de Griekse mythologie zou de zoete en kruidige smaak van oregano gemaakt zijn door de godin Aphrodite als symbool voor geluk en voorspoed.

De bladeren worden zowel vers als gedroogd gebruikt in tal van bereidingen in de keuken zoals bij de bereiding tomatenschotels, gebraden groenten, aardappel- en paddestoelgerechten.

In pastagerechten en risotto is oregano een bekende smaakmaker. Het verbetert de smaak van eigerechten, frittata en quiches.

In marinades en bij de afwerking van gebraden of gestoofd rund - en varkensvlees, en bij gevogelte geeft oregano een apart karakter aan het gerecht.

Oregano heeft geen overheersende smaak en kan prima gecombineerd worden met andere kruiden.
De verse blaadjes zijn teer, voeg daarom best pas toe op het einde van het kookproces. In gedroogde vorm mag je het kruid reeds vroeger toevoegen.

Het is heel gemakkelijk om oregano het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig beschut plekje doet oregano het goed. Zaaien kan best eerst in huis/serre in april-mei.

Oregano is in oorsprong een medicinaal kruid dat bij de oude Grieken en Romeinen hoog in aanzien stond, vooral om zijn ontsmettende en pijnstillende werking. Als thee kan men het gebruiken om verkoudheden te verlichten. Bij maag - en darmklachten biedt oregano ook verlichting.

Uitwendig kan het gebruikt worden om wonden te helen.
In de aromatherapie wordt de olie gewonnen uit het kruid aangewend om zenuw - en spierpijnen te onderdrukken.
Oregano verlicht tevens hoofdpijn en helpt ook bij menstruatiepijnen.

Foto: © receptenitalie.be

Fusilli alle zucchine e pomodori

2011-06-26T12:56:00.001+02:00

Pasta met courgette en tomaten

Ingrediënten (2 pers.): olijfolie, 10 blaadjes verse basilicum, 2 tenen knoflook, 1 courgette, 150g rijpe tomaten, 120g fusilli, zout en peper

Bereiding: Snij de courgette in blokjes. Verhit de olijfolie in een pan en voeg het fijngesnipperde teentje knoflook toe. Voeg de courgetteblokjes toe en bestrooi met de helft van de basilicum blaadjes. Bak de courgette in 10 minuten bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Verhit opnieuw olijfolie in de pan en voeg een nieuw versnipperd teentje knoflook toe.
Doe er de gehakte tomaten bij en breng op smaak met peper en zout.

Na 10 minuten voeg je de courgette toe aan de pan met tomaten.
Na 3 minuten voeg je de andere helft van de basilicum blaadjes toe.

Kook ondertussen de fusilli al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg deze bij de groenten. Meng alles goed om.

Dien op met enkele verse blaadjes basilicum.

Foto: © receptenitalie.be

Zucchine ripiene

2011-06-25T18:08:00.001+02:00

Gevulde courgettes

Ingrediënten (2 pers.): 1 courgette, 3 boterhammen, 1 ui, 1 ei, olijfolie, 20g pecorino, verse peterselie, zout en peper, 1 el rozijnen, 1 el pijnboompitten, 200g pomodorini of tomatensaus

Bereiding: Snij de korsten van het brood en draai het tot broodkruim in een keukenmachine. Week de rozijnen 10 minuten in lauw water.
Verhit olijfolie in een kleine pan en fruit de versnipperde ui in ongeveer 8 minuten.
Voeg de ui met de olie toe aan het broodkruim.

Voeg er het geklopt ei, de geraspte kaas, de bladpeterselie, een snuifje zout en peper toe en draai kort in de keukenmachine tot alles gemengd is.

Voeg de rozijnen (zonder het water) en de pijnboompitten toe en meng enkele seconden in de machine tot alles gemengd is.

Snijd de toppen van de courgette en snij ze in 2 grote stukken.
Hol de courgette uit met een vuotazucchine (courgette-uitschepper) of een appelboor.
Zorg dat de wand een halve cm dik is.

Zet de courgettestukken rechtop en vul de ze zorgvuldig met het mengsel. Gebruik een smalle lepel hiervoor.

Doe opnieuw olijfolie in de pan en verhit de olie. Bak de courgettestukken bruin in 15 minuten. Draai de stukken regelmatig om zodat ze aan alle kanten bruin worden.

Was de tomaatjes en hak ze in stukken. Buiten de zomer kan je best tomatensaus gebruiken.
Voeg de tomaten toe met een scheutje water en breng op smaak met peper en zout.
Zet een deksel op de pan en laat 1 uur stoven op een zacht vuur.
Controleer regelmatig of de saus niet te droog is, voeg dan een scheutje water toe.

Haal de pan van het vuur en schep de tomatensaus over de courgettestukken.
Opdienen op kamertemperatuur.

Info: Courgettes worden meestal gevuld met een vleesmengsel en serveert men dan als secondo piatto (hoofdgerecht). Deze vegetarische variant is lekker als antipasto.

Foto: © receptenitalie.be

Asparagi alla parmigiana

2011-06-19T17:13:00.002+02:00

Groene asperges met parmezaan

Ingrediënten: 500g groene asperges, 80g parmigiano, 25g boter, zout

Bereiding: Snij de harde uiteinden van de asperges. Bundel ze samen met een rekkertje en kook ze 15 - 20 minuten in water met zout. Zet de bundel rechtop zodat de punten boven het water uitsteken.

Schik de asperges op een warme schaal en overgiet ze met gesmolten boter.
Opdienen met geraspte parmigiano.

Foto: © receptenitalie.be

Pinoli

2011-06-17T09:56:00.002+02:00

Pijnboompitten, in het Italiaans pinoli, zijn de eetbare zaden van sommige soorten van de parasolden, een soort pijnboom. Er zijn ongeveer 20 soorten waarvan de zaden groot genoeg zijn om te gebruiken in de keuken. Bij andere soorten zijn de pitten te klein voor verkoop maar wel eetbaar.

Pijnboompitten zijn gezond, rijk aan eiwitten en worden in Europa reeds gebruikt sinds de Paleolithische periode. Ze zijn ook een bron van voedingsvezels. Pijnboompitten zijn essentieel voor echte pesto en diverse andere gerechten, zoals gebakjes.

In verschillende delen van Italië krijgen de pijnboompitten andere namen zoals "pinoccoli" of "pinocchi", afgeleiden van de beroemde marionet Pinocchio.
De pitten bevinden zich achteraan in de kegel, achter houtachtige schubben net zoals in een dennenappel. Door de kegels te schudden komen de pitten vrij. Dit gebeurt tegenwoordig machinaal.

Als je pijnboompitten ongepeld koopt, kan je er jarenlang van genieten. Wel moet je er rekening mee houden dat pellen een tijdrovende bezigheid is.
Meestal zal je ze gepeld in de winkel aantreffen. Dan zijn ze slechts enkele maanden houdbaar.

Pijnboompitten zijn vrij duur omdat de oogst erg arbeidsintensief is en de bomen traag groeien. Bovendien heb je heel wat pijnappels nodig vooraleer je een kilo pitten hebt.

Om de smaak van pijnboompitten te verbeteren, kan je ze roosteren. Dat kan in de oven of in een pan:

· Gebruik een pan zonder boter of olie.
· Kies een zacht vuurtje.
· Wacht tot de pitten goudbruin kleuren. Roer regelmatig.
· Hou de pitten goed in de gaten want ze verbranden snel.

Kies als mogelijk voor pijnboompitten uit Italië. Met name de Chinese pijnboompitten geven een bittere wrange nasmaak en zijn daarom best te vermijden.

Crostata alla frutta

2011-06-15T21:03:00.002+02:00

Confituurtaart

Ingrediënten: 240g patisseriebloem, 90g suiker, 1 zakje vanille, 1 kl droge gist, 80g olijfolie, 4 soeplepels melk, 120g confituur

Bereiding: Meng met een lepel de bloem met de suiker, de vanille en de gist.
Voeg de olijfolie toe en meng alles door te pletten met de lepel. Voeg geleidelijk de koude melk toe. Begin met 2 soeplepels. Controleer en voeg een 3e of 4e lepel melk toe indien nodig.

Vorm een deegbal met de hand.

Bekleed een taartvorm met bakpapier.
Rol de deegbal uit tussen 2 vellen cellofaan en leg daarna in de taartvorm.
Zorg dat je een opstaande rand van ongeveer 2 cm hoog bekomt.

Voeg de confituur toe, aangelengd met een soeplepel water en spreid deze over de hele taart.
Plaats in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 min.

Maak met een mes eerst de taart los aan de rand alvorens de taart uit de vorm te halen.

Info: De olijfolie vervangt in deze crostata de boter. Om het deeg te kunnen kneden voegen we daarom melk toe.

Torta di Mandorle al Limone

2011-06-12T21:03:00.003+02:00

Amandeltaart met citroen

Ingrediënten: 3 bio-citroenen, 200g amandelen en hazelnoten, 100g zelfrijzende bloem, 200g suiker, 6 eieren, 1,5 dl limoncello, zout

Bereiding: Was de citroenen en laat ze in hun geheel koken in een pannetje met water tot ze zacht worden (ongeveer 18 minuten).
Snij ze doormidden, ontdoe ze van de pitten en mix de pulp.

Scheidt de dooiers en het eiwit en klop het eiwit tot sneeuw (met eens snufje zout).

Klop de eierdooiers met 100g suiker en voeg de amandelen en hazelnoten toe, de gemixte citroenpulp, de bloem en tenslotte het eiwit.

Giet over in een taartvorm bekleed met bakpapier en bak de taart 45 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven.

Wanneer de taart bijna klaar is laat je 100g suiker en 100g water enkele minuten koken tot de suiker opgelost is. Voeg de limoncello toe en laat nog 2 minuten doorkoken.

Haal de taart uit de oven maar laat ze in de taartvorm. Prik er tal van gaatjes in (tot de bodem) en smeer vervolgens de limoncellostroop over de taart tot alles is geabsorbeerd.

Laat afkoelen voor het opdienen.

Foto: © receptenitalie.be

Canapé caldi con le ovoline

2011-06-11T19:45:00.005+02:00

Warme canapés met mozzarella

Ingrediënten (2 pers.) : Mozzarella di bufala campana (D.O.P.), 1 rijpe tomaat, 6 ansjovisfilets, 2 boterhammen, peper, verse peterselie

Bereiding: Snij de boterhammen in 3 stukken. Leg er een sneetje tomaat en een ansjovisfilet op. Leg er bovenop een stukje mozzarella. Breng op smaak met weinig peper.

Voor deze bereiding is het heel belangrijk de beste mozzarella die je kan vinden te gebruiken met het opschrift "Mozzarella di bufala campana (D.O.P.)".

Leg de stukjes op een ovenplaat en zet ze in de oven onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Opdienen met een blaadje verse bladpeterselie.

Foto: © receptenitalie.be

Maggiorana

2011-06-05T13:07:00.003+02:00

Marjolein of in het Italiaans "maggiorana" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is. Synomiemen zijn ook nog tuinmarjolein, majoraan of worstkruid.

De takjes staan vol groene blaadjes die versnipperd worden. De plant wordt gemakkelijk verward met oregano (wilde marjolein) maar éénmaal je weet hoe ze te onderscheiden is dit vrij eenvoudig: de blaadjes van marjolein zijn aan boven -en onderkant fijn behaard, de blaadjes van oregano enkel aan de onderkant. Er is natuurlijk ook een smaakverschil. Marjolein is zachter en zoeter van smaak dan oregano.

Marjolein is (in tegenstelling tot oregano) bij ons niet wintervast. De plant zaait zichzelf gemakkelijk uit zodat je elk jaar opnieuw kan genieten van een grotere struik.
De plant bloeit met witroze lipbloemen.

Marjolein is afkomstig uit Zuid-Europa en de centrale en zuidelijke regio's van Azië. Marjolein is een zeer oud kruid, aangezien de zaadjes werden teruggevonden in oude koningsgraven kan men er van uitgaan dat het gebruik teruggaat tot het oude Egypte.

De bladeren worden zowel vers als gedroogd gebruikt in tal van bereidingen in de keuken zoals bij de bereiding van worsten, witte bonen, aardappelgerechten, zuurkool, gehakt, varkensvlees, vleespastei, wild en gevogelte en in vooral in tomatensaus.

Marjolein heeft geen overheersende smaak en kan prima gecombineerd worden met andere kruiden.
De verse blaadjes zijn teer, voeg daarom best pas toe op het einde van het kookproces. In gedroogde vorm mag je het kruid reeds vroeger toevoegen.

Het is heel gemakkelijk om Marjolein het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig beschut plekje doet Marjolein het goed. Zaaien kan best eerst in huis/serre in april-mei.

Marjolein is zeer rijk aan vitamine C, etherische oliën en looistoffen.
Het wordt daarom vaak gebruikt in de fytotherapie, aromatherapie en zelfs in de cosmetica-industrie. Het wordt ook aangeraden voor de behandeling van migraine.

Foto: © receptenitalie.be

Gnocchi del giovedì

2011-06-04T18:14:00.006+02:00

Gnocchi met salie

Ingrediënten (2 pers.): 150g aardappelen, 50g witte bloem, zout en peper, parmigiano, 4 verse salieblaadjes, 25g boter

Bereiding: Kook de aardappelen in de schil gaar en schil ze terwijl ze nog warm zijn.
Pureer ze heel fijn.
Laat even afkoelen en breng op smaak met weinig peper en zout.
Voeg de bloem toe en vorm een deegbal zonder intensief te kneden (dan worden de gnocchi te zacht). Ze moeten bloemig en luchtig worden.

Neem een klein beetje deeg en maak een buisje van 2 cm tussen duim en wijsvinger zonder te rollen of te kneden. Doe dit snel. Hoe langer je bewerkt, hoe minder luchtig.

Leg de afgewerkte gnocchi op een handdoek met bloem bestoven.

Breng water aan de kook en doe de gnocchi voorzichtig één voor één in het water.
Als ze aan de oppervlakte komen boven drijven zijn ze klaar.

Smelt de boter in een pan en voeg de salieblaadjes toe.

Schik de gnocchi in een schaaltje en overgiet ze met de gesmolten boter.
Dien op bestrooid met geraspte parmigiano.

Info: De Romeinse zegswijze "giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa" geeft aan dat in vele Romeinse trattorie op donderdag gnocchi op het dagmenu stonden, 's vrijdags vis en op zaterdag trippa (pens).
Een andere Romeinse zegswijze benadrukt het feestelijke element van gnocchi op het menu: "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" vrij vertaald als "hoera, mama heeft gnocchi gemaakt".

Foto: © receptenitalie.be

Fusilli con salsicce

2011-06-01T17:14:00.004+02:00

Fusilli met kruidige worst

Ingrediënten (2 pers.): 100g kruidige varkensworst, olijfolie, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 rode of gele paprika, 100g tomatensaus, 100g fusilli, zout en peper, pecorino, tijm, rozemarijn, oregano, 1 gedroogde peper

Bereiding: Bak de worsten in olijfolie tot ze bruin en gaar zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en snij ze in stukjes van 1 cm.

Snij de paprika in reepjes en gril ze tot ze gaar zijn.

Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de versnipperde ui en het teentje look.
Voeg de paprika toe en het gedroogde pepertje.

Na 5 minuten de tomatensaus toevoegen (of tomaten uit blik) en 10 minuten laten pruttelen.
Breng op smaak met peper en zout.

Voeg de stukjes worst toe en de versnipperde kruiden.
Laat de saus nog eens 10 minuten doorkoken.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.

Bestrooi met geraspte pecorino en dien op.

Foto: © receptenitalie.be

Frittata con cipolle e timo

2011-05-31T15:43:00.001+02:00

Uienfrittata met tijm

Ingrediënten (2 pers.): olijfolie, 3 lente uitjes, verse tijm, 3 eieren, zout en peper

Bereiding: Was de uitjes en snij ze in ringen. Indien er geen lente ui voorhanden is kan het ook met andere uien.
Verwarm de olijfolie in een zwarte pan en fruit de uien gedurende 5 minuten gaar op een zacht vuur. Zorg dat ze niet verbranden.

Voeg de blaadjes van verse tijm toe en laat nog 1 minuut meebakken.
Klop intussen de eieren met zout en peper los en giet ze in de pan.
Als de onderkant bruin is gebakken, voorzichtig met een spatel het geheel omdraaien en de andere kant ook laten bakken.

Dien op met een stevig stuk bruin brood.

Foto: © receptenitalie.be

Petti di pollo al pesto

2011-05-29T20:55:00.003+02:00

Kippeborstfilets met pesto en gegrilde trostomaatjes

Ingrediënten (2 pers.): 2 kipfilets (borst), verse pesto, 1 boterham, parmigiano, bio-citroen, zout en peper, olijfolie, trostomaatjes

Bereiding: Maak eerst een verse pesto: zie recept.

Kerf een diepe snee in elke kipfilet en vul de kipfilet met een eetlepel pesto.
Schik de kipfilets in een ovenschaal.

Vermaal de boterham met een mixer tot broodkruim.
Vermeng wat pesto met het broodkruim en voeg de schil van de citroen toe (enkel het geel).
Voeg geraspte parmigiano toe aan het mengsel en bestrijk de kipfilets er mee.

Breng op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie.

Bak de kipfilets 25 minuten in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin en gaar zijn (controleer door te prikken met een priem).

Plaats na 10 minuten de trostomaatjes besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout in een schaaltje in de oven en laat ze grillen.
Warm serveren.

Foto: © receptenitalie.be

Prezzemolo

2011-05-27T11:29:00.003+02:00

Peterselie of in het Italiaans "prezzemolo" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is.
In Italië gebruiken ze bijna altijd de grootbladige peterselie, anders dan bij ons waar de krulpeterselie populair is.
De grootbladige peterselie heeft gladde bladeren en door een hoger watergehalte een hoger gehalte aan etherische oliën. De smaak is verfijnder dan de krulpeterselie.

Peterselie is een tweejarige plant en winterhard maar wordt best telkens opnieuw gezaaid. De plant bloeit met witte schermvormige bloemen. Als de bloemen verschijnen is de plant niet meer bruikbaar in de keuken omdat de smaak verloren gaat.

Peterselie is afkomstig uit de landen rond de Middellandse Zee maar is verspreid over heel Europa. Ten tijde van Karel de Grote was de bevolking verplicht dit kruid te kweken omwille van het gunstig effect op de gezondheid.

Peterselie wordt in tal van bereidingen gebruikt in de keuken zoals soepen en sauzen voor gevogelte, vlees en vis. Vaak wordt een takje peterselie als versiering aangebracht op het gerecht. Peterselie wordt zowel gedroogd als vers gebruikt in de keuken. Liefst niet meekoken want peterselie kan voor een bitterheid zorgen. Ook de wortels zijn eetbaar.

Het is heel gemakkelijk om peterselie het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. De kiemtijd is vrij lang (4 weken). Ook in de tuin op een beschut plekje doet peterselie het goed. Zaaien kan best ter plaatse in april-mei.

De plant kan gebruikt worden om de geur van knoflook uit de mond te verminderen door op rauwe blaadjes te kauwen.

Foto: © receptenitalie.be

Guanciale, pancetta en prosciutto crudo/cotto

2011-05-26T11:06:00.002+02:00

De termen guanciale, pancetta en prosciutto worden nogal eens door elkaar gehaspeld.
In heel wat Italiaanse gerechten vinden we één van deze vleeswaren terug en daarom lijkt het me een goed idee om het verschil eens uit de doeken te doen.

Het gebruik van gepekeld luchtgedroogd varkensvlees was vroeger in de Italiaanse steden - waar vele huishoudens wel een varkentje konden opkweken - vaak vanzelfsprekender dan het gebruik van (duurdere) olijfolie. Een varken nam immers heel wat minder plaats in dan een olijfgaard…
In de huidige Italiaanse keuken is het gebruik van varkensvet om te bakken zo goed als verdwenen en verdrongen door de alomtegenwoordige olijfolie.

De herinnering aan het gebruik van bakken in reuzel in plaats van olijfolie leeft wel nog voort in bekende gerechten met guanciale, pancetta en prosciutto zoals bv. de bekende pasta alla carbonara (zie nieuwsbrief), all’ amatriciana of alla gricia. Ze geven immers een typische smaak aan een gerecht wat je met een ander ingrediënt niet kan nabootsen.

Pancetta arrotolata

Pancetta stresa

Pancetta is gepekeld gedroogd buikspek van het varken, te koop als plat stuk (tesa) of opgerold (arrotolata). De smaak is sterker en doordringender dan guanciale en prosciutto omdat het vaak gerookt wordt. Daarom wordt pancetta vooral gebruikt in combinatie met tomatensauzen die sterker mogen smaken.
Het buikspek wordt eerst een week met zout ingewreven en daarna soms 12 uur lang gerookt met bv. hout van jeneverbes of eik. Tenslotte moet het spek 3 tot 7 maanden rijpen door het te drogen te hangen.
Pancetta is eveneens gekend onder de benamingen Rigatino (klein gelijnd) en Carnesecca.
In Italië wordt pancetta veel dunner gesneden dan het ontbijtspek dat je bij onze slagers vindt.

Guanciale

Guanciale is de algemene term voor het wangvlees van het varken maar in Roma (en Lazio) duidt het geconserveerde varkenskinnebak aan. Het vlees wordt eerst ingewreven met zout en peper en dan 3 maanden opgehangen om te rijpen.
In de Romeinse salumerie (winkels van fijne vleeswaren) zie je de typische driehoekige stukken hangen (zie foto).
Gerechten met guanciale zijn verfijnd en hebben weinig ingrediënten nodig zoals bv. pasta alla gricia.
Er wordt niet kwistig omgesprongen met het vlees maar slechts in kleine hoeveelheden fijn versnipperd als smaakmaker toegevoegd. Dus niet te vergelijken met een stevige Vlaamse pan “spek en eieren”!

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo is luchtgedroogde ham (hesp) – het dikke deel van de achterbout van een varken - en bij ons vooral bekend onder namen als San Daniele of di Parma maar in heel Italië wordt ham gedroogd. De zoute landelijke prosciutto crudo di montagna is ook geschikt om te koken (zoals bv. pasta met erwtjes en prosciutto crudo) hoewel prosciutto crudo meestal koud op tafel komt. De San Daniele uit Friuli is trouwens een unieke ham met een DOP (Denominazione di Origine Protetta) certificaat. De hammen van zo’n 13 kg moeten eerst in een zout bad liggen gedurende 13 dagen. Daarna wordt het water er uit gedrukt zodat de ham compacter en steviger wordt. Tenslotte worden de hammen 12 tot 13 maanden te drogen gehangen.

Een heerlijke en eenvoudige antipasto is prosciutto crudo di San Daniele met rijpe vijgen.
Ook aan de prosciutto crudo di Parma worden strenge eisen opgelegd. Zo krijgen de varkens als een belangrijk deel van hun voeding de wei die bij de productie van parmigiano overblijft en moeten de hammen minimaal 12 maanden in de bergwinden rond Parma gedroogd zijn.

Prosciutto cotto

Prosciutto cotto is gekookte ham die worden verkregen uit de dijen en schouders van het varken. Deze worden gepekeld, gewassen en gedroogd en dan met of zonder been gekookt in metalen mallen.
De hoofdstad van de Prosciutto cotto is Trieste. Deze titel wordt niet ontleend aan het feit dat de regio een geschiedenis heeft met varkensvlees -zoals bij de meeste andere steden- maar wel door het vakmanschap van de charcuterieproducenten in Trieste.

Zeg dus nooit zomaar pancetta tegen guanciale of prosciutto zonder crudo of cotto er achteraan als je in Italië de salumeria binnenstapt. Varkensvlees wordt trouwens nooit met porco aangeduid maar met maiale.

Coriandolo

2011-05-24T21:15:00.002+02:00

Koriander of in het Italiaans "coriandolo" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is.
De takjes staan vol groene blaadjes die versnipperd worden maar meestal worden de zaadjes in de keuken gebruikt. Deze kan je in een vijzel tot poeder vermalen.

Koriander is een eenjarige plant en niet wintervast. De bloemen hebben geen smakelijke geur maar de blaadjes en zaadjes des te meer.
Koriander wordt best telkens opnieuw gezaaid. De plant bloeit met witroze schermvormige bloemen.

Koriander is afkomstig uit het Midden-Oosten en de landen rond de Middellandse Zee. Koriander is een zeer oud kruid, aangezien de zaadjes werden teruggevonden in oude koningsgraven kan men er van uitgaan dat het gebruik teruggaat tot het oude Egypte.

Alle delen van de plant zijn eetbaar, zowel de verse bladeren als de gedroogde zaden worden in tal van bereidingen gebruikt in de keuken zoals soepen en sauzen voor gevogelte, vlees en vis. Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. In recepten staat meestal aangegeven welke van de twee moet worden gebruikt. In sommige Noord-Afrikaanse landen gebruikt men de blaadjes van koriander zelfs ter vervanging van peterselie.

Let op met het toevoegen van koriander aan een gerecht, het heeft een zeer sterke smaak die andere kruiden snel overheerst en soms het gerecht kan domineren.

Het is heel gemakkelijk om koriander het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig beschut plekje doet koriander het goed. Zaaien kan best ter plaatse in april-mei.

Verse koriander bevat veel vitamine A. Het kruid heeft ook een anti-reumatische werking en helpt bij gewrichtspijn. Door op de zaden te kauwen kan je de onaangename geur van knoflook neutraliseren.

Foto: © receptenitalie.be

Aneto

2011-05-24T12:11:00.003+02:00

Dille of in het Italiaans "aneto" is een verfijnd kruid dat als plantje het hele jaar door verkrijgbaar is.
De takjes staan vol fijne naaldachtige blaadjes die meestal versnipperd worden ofwel wordt een takje in z'n geheel op het bord goed zichtbaar gelaten.

Dille is een eenjarige plant en niet wintervast. Als de plant in bloei schiet is hij niet meer bruikbaar in de keuken.
Daarom wordt dille best telkens opnieuw gezaaid. De plant bloeit met groengele schermvormige bloemen geliefd bij floristen om in boeketten te gebruiken.

Dille is afkomstig uit het Midden-Oosten en Zuid-Europa. De oude Romeinen gebruikten het kruid voor zijn geneeskrachtige werking. Men maakte daarbij gebruik van zowel de bladeren als de zaden.
Dille is later door monniken in de rest van Europa verspreid.

Dille wordt best niet meegekookt en niet gecombineerd met andere kruiden, omdat het dan zijn smaak verliest. Dille wordt gebruikt in soepen en sauzen. Ook gaat verse dille bijzonder goed samen met zalm en andere vis. Het gedroogde dillezaad wordt gebruikt voor het wecken of inleggen van komkommers en augurken. Ook kan er azijn mee worden gearomatiseerd.
Het kruid is teer en overleeft een bak- en braadproces niet, voeg het daarom altijd toe aan koude bereidingen ofwel aan warme bereidingen als ze reeds van het vuur gehaald zijn.

Het is heel gemakkelijk om dille het hele jaar door in een pot te kweken zodat je het kruid steeds ter beschikking hebt in de keuken. Ook in de tuin op een zonnig beschut plekje doet dille het goed. Zaaien kan best ter plaatse in april-mei.

Thee getrokken van dillezaadjes kan een (licht) slaapverwekkend effect hebben en kan daardoor een goede nachtrust bevorderen. Door het gebruik van dille kan ook de vorming van overtollig darmgas worden tegengaan, zodat men minder last kan hebben van winderigheid.

Foto: © receptenitalie.be

Spaghetti alla mollica

2011-05-21T20:06:00.003+02:00

Spaghetti met geroosterde broodkruimels

Ingrediënten (2 pers.): 1 boterham, verse peterselie, ansjovis uit blik, 100g pomodorini, 100g spaghetti, 1 gedroogde peperoncini, 1 teentje knoflook, zout, olijfolie

Bereiding: Hak de boterham met het teentje look en verse peterselie in een mixer fijn.
Warm olijfolie in een pan en bak de broodkruimels al roerend bruin. Zorg dat ze niet verbranden.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Warm in dezelfde pan opnieuw olijfolie. Voeg de ansjovisjes toe en prak ze fijn in de olie.
Voeg de tomaatjes toe, gewassen en in de helft gesneden.
Voeg de gedroogde peper toe en laat op een zacht vuur sudderen.

Kook ondertussen de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Giet de pasta af en voeg bij de saus. Roer alles om.

Bestrooi met het geroosterde broodkruim en dien op.

Info: Wie zich vroeger geen (dure) geraspte kaas kon permitteren, behielp zich met geroosterd oud brood. Een verrassende lekkernij.

Foto: © receptenitalie.be

Capperi

2011-05-20T10:10:00.005+02:00

Capperi of kappertjes zijn de ongeopende bloemknopjes van de kappertjesplant, "Capparis spinosa" . De plant wordt gekweekt in landen met een mediterraan klimaat, vooral in Spanje, Frankrijk en Italië. De term is afgeleid van het Arabische "قبار, qabbār".
Ze hebben een blauwgroene kleur en een frisse zurige smaak.

De plant komt van nature alleen op kalkhoudende ondergronden voor zoals kalkstenen kliffen, rotsen of oude muren. Vaak vormen ze groepjes met lange afhangende takken. De plant heeft een zeer beperkte behoefte aan water.

Capperi kan je kopen in bokaaltjes geconserveerd op olie, op azijn of op zout.
De kappertjes op zout dien je eerst goed af te spoelen en dan even te laten uitlekken. Dan zijn ze meteen klaar voor gebruik. De kappertjes op azijn hebben een uitgesproken azijnsmaak en passen dus niet in elk gerecht. Daarom prefereer ik de kappertjes op zout.

De lekkerste en bekendste kappertjes in Italië komen uit de Eolische archipel, "càpparu" of "chiàppara" in plaatselijk dialect. Ze groeien daar in overvloed in het wild aan lage, robuuste struiken op droge stenige ondergrond.

Vroeger gebruikten de eilanders de witte bloemen van de kapperstruik om hun was te parfumeren en de wortels van de plant hebben inmiddels hun medicinale waarde bewezen.

Sicilianen eten ook de augurkvormige vruchten, "Cucunci", van de kapperstruik. Lekker in salades of als hapje bij een aperitief.

Kappertjes zijn na de pluk, eind mei tot en met begin augustus voor zonsopkomst, niet meteen klaar voor gebruik. Ze moeten eerst enkele dagen rusten en worden daarna laag voor laag bestrooid met grof zeezout in panari (hoge, handgevlochten manden) gelegd.
Gedurende een week wordt er regelmatig door de kappertjes geroerd. Daarna wordt het water afgegoten en worden ze opnieuw laag voor laag met zout in de panari gelegd. Deze handeling wordt nog een keer herhaald en daarna worden de kappertjes, afhankelijk van hun kaliber, ingemaakt in azijn of pekel (water met zout) of ingelegd in zout.